Τι καθορίζει το «νόστιμο»;
Η γεύση δύσκολα περιγράφεται, έτσι δεν είναι;
Έβλεπα ιδέες στα όνειρά μου.
Το μυαλό μου ξεχείλιζε από ιδέες.
Ξυπνούσα μέσα στη νύχτα.
Στα όνειρά μου έβλεπα εικόνες με σούσι.
Από τη στιγμή που θα επιλέξεις το επάγγελμά σου,
πρέπει να αφοσιωθείς ολοκληρωτικά στη δουλειά σου.
Πρέπει να ερωτευτείς τη δουλειά σου.
Μην παραπονιέσαι ποτέ για τη δουλειά σου.
Πρέπει να αφιερώσεις τη ζωή σου στην τελειοποίηση της τέχνης σου.
Αυτό είναι το μυστικό της επιτυχίας
και το κλειδί για να τύχεις σεβασμού.
Έχω εκδώσει αρκετούς οδηγούς εστιατορίων.
Έχω πάει σε όλα τα εστιατόρια σούσι, σόμπα, τεμπούρα και χελιού στο Τόκιο.
Κανείς δεν έχει δοκιμάσει περισσότερα από εμένα.
Από τα εκατοντάδες εστιατόρια που επισκέφτηκα,
του Τζίρο ήταν μακράν το καλύτερο.
Όταν πήγα στον Τζίρο την πρώτη φορά, είχα άγχος.
Μετά από τόσα χρόνια, ακόμα αγχώνομαι.
Ο Τζίρο έχει πολύ αυστηρό ύφος όταν φτιάχνει σούσι.
Είναι βολικό για όσους
προτιμούν να σερβίρονται γρήγορα.
Αλλά για όσους θέλουν να πίνουν και να τρώνε αργά κουβεντιάζοντας,
δεν θα νιώσουν άνετα τρώγοντας εκεί.
Όλα τα σούσι είναι απλά. Εντελώς μινιμαλιστικά.
Κορυφαίοι σεφ από όλον τον κόσμο τρώνε στον Τζίρο και λένε:
«Πώς μπορεί κάτι τόσο απλό να έχει τόσο πλούσια γεύση;»
Αν έπρεπε να συνοψίσουμε το σούσι του Τζίρο...
«Η απόλυτη απλότητα οδηγεί στην καθαρότητα.»
- Με συγχωρείτε. - Ναι;
Έχετε φυλλάδιο του εστιατορίου;
Δεν έχουμε φυλλάδια. Μόνο επαγγελματικές κάρτες.
Μπορώ να πάρω μία, παρακαλώ;
Μπορώ να έχω μία;
Ήρθα μέχρι εδώ από τη Σιζουόκα.
Ορίστε μερικές κάρτες.
- Κράτηση; - Είναι υποχρεωτική.
Πόσο νωρίς θέλει κράτηση;
- Έναν μήνα πριν. - Τόσο;
Ναι.
Καθώς τώρα είναι Φεβρουάριος,
δεχόμαστε κρατήσεις για τον Μάρτιο.
Α, μάλιστα.
Γίνονται κρατήσεις για μεσημεριανό και βραδινό;
Ναι, και για τα δύο. Η τιμή ξεκινά από 30.000 γεν.
- 30.000 γεν; - Ξεκινά από 30.000 γεν.
- Εντάξει. - Τα σούσι και οι τιμές διαφέρουν,
ανάλογα με το τι υπάρχει διαθέσιμο στην αγορά.
- Καταλαβαίνω. - Ξεκινά από 30.000 γεν.
Μπορούμε να παραγγείλουμε ποτά και ορεκτικά για αρχή;
Σερβίρουμε μόνο σούσι. Δεν έχουμε ορεκτικά.
- Αλήθεια; - Ναι.
- Δεν έχετε άλλα πιάτα; - Όχι.
- Μόνο σούσι. - Ναι.
- Εντάξει, ευχαριστώ. - Ευχαριστούμε.
Για όσους τρώνε γρήγορα, διαρκεί μόλις 15 λεπτά.
Υπό αυτή την έννοια, είναι το ακριβότερο στον κόσμο.
Όμως όσοι τρώνε εκεί πιστεύουν ότι αξίζει τα λεφτά του.
Δεν προσπαθούμε να είμαστε απρόσιτοι ή ελιτίστες.
Οι τεχνικές που χρησιμοποιούμε δεν είναι κάποιο μεγάλο μυστικό.
Χρειάζεται απλώς προσπάθεια.
και να επαναλαμβάνεις τα ίδια πράγματα κάθε μέρα.
Υπάρχουν κάποιοι που γεννιούνται με φυσικό χάρισμα.
Κάποιοι έχουν ευαίσθητη γεύση και οσφρητική αντίληψη.
Αυτό ονομάζεται «φυσικό ταλέντο».
Σε αυτόν τον χώρο,
αν το πάρεις στα σοβαρά, θα γίνεις ικανός.
Αλλά αν θέλεις να ξεχωρίσεις,
πρέπει να έχεις ταλέντο.
Τα υπόλοιπα εξαρτώνται από το πόσο σκληρά δουλεύεις.
Επαναλαμβάνει την ίδια ρουτίνα κάθε ημέρα.
Μπαίνει στο τρένο ακόμα και από το ίδιο σημείο.
Έχει πει ότι δεν του αρέσουν οι διακοπές.
Οι διακοπές είναι πολύ μεγάλες για εκείνον.
Θέλει να γυρίσει αμέσως στη δουλειά.
Είναι αδιανόητο για τους περισσότερους ανθρώπους.
Είναι καλό; Είναι πολύ σφιχτό;
- Γενικά είναι λίγο σκληρό. - Αλήθεια;
Μάλλον επειδή είναι νεαρό ψάρι.
Αλλά η υφή του δεν είναι τόσο κακή.
Αν δεν έχει καλή γεύση, δεν μπορείς να το σερβίρεις.
Πρέπει να είναι καλύτερο από την προηγούμενη φορά.
Γι' αυτό δοκιμάζω πάντα το φαγητό κατά την προετοιμασία.
- Δεν έχει μαριναριστεί αρκετά. - Έχει πολύ λίπος.
Ούτε αυτό έχει τη σωστή γεύση.
- Πόση ώρα μαρινάρεται; - Περίπου πέντε ώρες.
- Βάλ' το πίσω. - Χρειάζεται κι άλλο.
Ας μείνει στο ξύδι λίγο ακόμα.
Ο πατέρας μου έχει δίκιο.
- Ας το μαρινάρουμε ξανά. - Βάλ' το πάλι στο ξύδι.
Βάλε κι εκείνο στο ξύδι.
- Θα το ξαναδοκιμάσουμε πριν σερβιριστεί. - Εντάξει.
Έχω γνωρίσει πολλούς σεφ που είναι αυστηροί με τον εαυτό τους,
αλλά δεν έχω ξαναδεί άλλον σεφ που να είναι τόσο σκληρός με τον εαυτό του.
Είναι το απόλυτο πρότυπο αυτοπειθαρχίας.
Κοιτάζει πάντα μπροστά.
Δεν μένει ποτέ ικανοποιημένος.
Ψάχνει διαρκώς τρόπους
να βελτιώσει τα σούσι ή την τεχνική του.
Ακόμα και τώρα, αυτό σκέφτεται κάθε μέρα.
Ένας σπουδαίος σεφ διαθέτει τις εξής πέντε αρετές.
Πρώτον, παίρνει τη δουλειά του πολύ στα σοβαρά
και αποδίδει σταθερά στο υψηλότερο επίπεδο.
Δεύτερον, επιδιώκει να βελτιώνει συνεχώς την τέχνη του.
Τρίτον, η καθαριότητα.
Αν το εστιατόριο δεν φαίνεται καθαρό,
τότε και το φαγητό δεν θα έχει καλή γεύση.
Η τέταρτη αρετή είναι η ανυπομονησία.
Δεν είναι άνθρωποι που συμβιβάζονται εύκολα.
Είναι πεισματάρηδες και επιμένουν να γίνονται όλα με τον δικό τους τρόπο.
Αυτό που συνδέει όλες αυτές τις αρετές
είναι το πάθος.
Αυτό κάνει έναν σπουδαίο σεφ.
Ο Τζίρο τις διαθέτει όλες.
Είναι τελειομανής.
Η μόνη διαφορά του Τζίρο σήμερα με πριν 40 χρόνια
είναι ότι έκοψε το τσιγάρο.
Κατά τα άλλα, τίποτα δεν έχει αλλάξει.
Όταν έγινα μαθητευόμενος κοντά του, δεν ήταν ακόμα διάσημος.
Αλλά δούλευε πάντα απίστευτα σκληρά.
Έπαιρνε ρεπό μόνο αν ήταν επίσημη αργία.
Η μοναδική φορά που έλειπε από το εστιατόριο
ήταν για κάποιο έκτακτο γεγονός, όπως μια κηδεία.
Αλλά και πάλι, το εστιατόριο παρέμενε ανοιχτό.
Έλεγα στους πελάτες: «Ο Τζίρο είναι σε κηδεία,
οπότε σήμερα θα σας φτιάξω εγώ τα σούσι».
Δούλεψα σκληρά, δεν μετανιώνω για τίποτα.
Σοβαρά μιλάω.
Αν ο Τζίρο έχει μετανιώσει για κάτι, τότε είναι τρελός!
Λυπάμαι τον μεγαλύτερο γιο του.
Έπρεπε να αφήσει τον Γιοσικάζου να αναλάβει.
Δεν νομίζετε;
Ο Γιοσικάζου είναι ήδη 50 χρονών.
Ναι, είναι μόλις 12 χρόνια νεότερός μου.
Γιοσικάζου, μάλλον δεν φανταζόσουν
ότι θα δούλευες τόσα χρόνια με τον πατέρα σου.
Νόμιζα πως θα είχε συνταξιοδοτηθεί.
Όλοι νόμιζαν πως θα συνταξιοδοτούνταν πριν 10 χρόνια.
Είχε νοσηλευτεί μία φορά όταν ήταν 70 ετών.
Τότε άνοιξε το υποκατάστημα στα Ροππόνγκι Χιλς.
Αυτές ήταν οι δύο φορές που θα μπορούσε να αποσυρθεί.
Μετά τη νοσηλεία του, δεν ήμασταν σίγουροι αν μπορούσε να συνεχίσει να δουλεύει.
Πόσων χρονών ήσουν όταν ξεκίνησες τη μαθητεία σου;
Ξεκίνησα στα 19 μου.
Δεν σου άρεσε στην αρχή;
Το μισούσα στην αρχή.
Τα πρώτα δύο χρόνια, ήθελα να το σκάσω.
Μπορούμε να τους βάλουμε να κάτσουν εδώ κι εδώ.
Αλλά έτσι, ο κ. Τανιγκούτσι θα καθόταν στη θέση εννιά.
Βάλε τους πελάτες στις θέσεις ένα, δύο, τρία.
Όχι, αυτό δεν γίνεται.
Θα ήταν άδικο για όσους έκαναν κράτηση πέρυσι.
Βάλ' τους να κάτσουν πιο κοντά για να χωρέσει η άλλη παρέα.
Είναι απαραίτητο να ελέγχεται κάθε λεπτομέρεια.
Όσα μπορεί να μην προσέξει το προσωπικό,
τα προσέχω εγώ γιατί τα κάνω τόσα πολλά χρόνια.
Τους δίνω αναλυτικές οδηγίες για το τι πρέπει να κάνουν.
Η δουλειά εκεί δεν ήταν εύκολη.
Δούλεψα μαζί του μέχρι τα 60 του.
Δεν θα έλεγα πως είναι ιδιότροπος.
Απλώς δουλεύει ακούραστα κάθε μέρα.
Έτσι είναι οι σοκουνίν.
Ο δρόμος του σοκουνίν είναι να επαναλαμβάνεις τα ίδια κάθε μέρα.
Το μόνο που θέλουν είναι να δουλεύουν.
Δεν προσπαθούν να γίνουν ξεχωριστοί.
Καταλάβαινα πάντα από τις εκφράσεις του
αν ήταν σε καλή ή σε κακή διάθεση.
Και πότε ήταν καλύτερα να μην τον ενοχλώ.
Αφεντικό μια φορά, αφεντικό για πάντα.
Ας πούμε απλώς
πως δεν κοιμάμαι ποτέ με τα πόδια προς την πλευρά του.
Αφαίρεσε το κομμάτι με το σκληρό κρέας.
Θα ωριμάσουμε έναν μικρό τόνο για περίπου τρεις μέρες.
Έναν μεγαλύτερο τόνο θα τον ωριμάσουμε έως και 10 μέρες.
Όταν συγκρίνεις τον λιπαρό τόνο με τον άπαχο,
σήμερα οι περισσότεροι προτιμούν τη γεύση του λίπους.
Πριν τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, μαγείρευαν τον λιπαρό τόνο.
Η γεύση του λιπαρού τόνου είναι απλή και προβλέψιμη.
Αλλά οι γεύσεις των πιο άπαχων κομματιών είναι λεπτές και εκλεπτυσμένες.
Κάθε τόνος έχει τη δική του μοναδική γεύση,
αλλά το πιο άπαχο κρέας κρύβει την ουσία της γεύσης.
Δεν μπορούμε να πάρουμε όποιον τόνο βρούμε.
Ο προμηθευτής μας ασχολείται αποκλειστικά με τον τόνο.
Ο προμηθευτής γαρίδας πουλάει μόνο γαρίδες.
Καθένας τους είναι ειδικός στον τομέα του.
Εμείς είμαστε ειδικοί στο σούσι,
αλλά στα δικά τους προϊόντα, οι προμηθευτές ξέρουν περισσότερα.
Έχουμε χτίσει μαζί τους μια σχέση εμπιστοσύνης.
Το σούσι αρχικά πωλούνταν σε πάγκους στον δρόμο.
Στη Νέα Υόρκη, υπάρχουν πλανόδιοι με φαγητό στον δρόμο.
Κάποτε το σούσι σερβιριζόταν με τον ίδιο τρόπο.
Λέγεται ότι το ρολό «Καλιφόρνια»
επινοήθηκε μεταξύ 1983 και 1985.
Η δημοτικότητα του σούσι εξαπλώθηκε γρήγορα στη Νέα Υόρκη...
και μετά στην Ευρώπη.
Στη Γαλλία, ο πρώτος οδηγός Μισελέν εκδόθηκε το 1900.
Οι επιθεωρητές της Μισελέν κοιτάζουν πρώτα την ποιότητα.
Μετά ψάχνουν για πρωτοτυπία,
και τέλος εξετάζουν τη συνέπεια.
Το εστιατόριο του Τζίρο πληροί άνετα τα κριτήριά τους.
Μια τέλεια βαθμολογία τριών αστεριών Μισελέν σημαίνει
πως αξίζει να ταξιδέψεις σε αυτή τη χώρα
μόνο και μόνο για να φας σε αυτό το εστιατόριο.
Όταν ο Τζίρο πήρε τρία αστέρια, όλοι έμειναν έκπληκτοι.
Έχει μόνο 10 θέσεις! Η τουαλέτα είναι έξω από το μαγαζί.
Δεν υπάρχει άλλο τέτοιο εστιατόριο τριών αστεριών.
Αλλά οι επιθεωρητές της Μισελέν λένε:
«Όσες φορές κι αν φας στου Τζίρο,
το σούσι είναι απίστευτο». Είπαν πως τα τρία αστέρια
είναι η μόνη βαθμολογία που του αρμόζει.
Δεν έχω μείνει ποτέ απογοητευμένος από εκεί.
Αυτό είναι πραγματικό θαύμα.
Η διάταξη του δεύτερου εστιατορίου διαφέρει.
Είμαι δεξιόχειρας κι ο πατέρας μου αριστερόχειρας.
Οι χώροι είναι κατοπτρικοί.
Η φωτογραφία στα δεξιά είναι το Sukiyabashi του Τζίρο.
Αυτό είναι το δικό μου στο Ροπόνγκι.
Μαζί, είναι συμμετρικά.
Η τεχνική του πατέρα μου είναι ασύγκριτη.
Φτιάχνει σούσι από πριν γεννηθώ,
οπότε δεν μπορώ να τον ξεπεράσω.
Πρέπει να ρίξω τις τιμές μου για να ικανοποιήσω τους πελάτες.
Κάποιοι πελάτες του λένε
πως αγχώνονται τρώγοντας μπροστά στον πατέρα μου.
Λένε πως σερβίρω το ίδιο σούσι σε πιο χαλαρή ατμόσφαιρα.
Γι' αυτό τους αρέσει να έρχονται εδώ.
Όταν άνοιξα το εστιατόριο, ο πατέρας μου είπε:
«Τώρα δεν έχεις σπίτι για να γυρίσεις.»
Είπε ότι θα με έθαβαν στο Ροπόνγκι.
Η αποτυχία δεν ήταν καν επιλογή.
Όταν ανοίγεις δικό σου εστιατόριο, πρέπει να είσαι σκληρός.
Του είπα να φύγει και ν' ανοίξει αυτό το εστιατόριο
επειδή ήξερα ότι μπορούσε να τα καταφέρει.
Αν δεν ήταν έτοιμος, δεν θα τον άφηνα να φύγει.
Αλλά ένιωθα πως ήταν έτοιμος,
οπότε τον έσπρωξα απαλά στην πόρτα.
Αλλά του είπα: «Δεν υπάρχει επιστροφή.
Πρέπει να ανοίξεις μόνος σου τον δρόμο σου.»
Όταν λέω τέτοια πράγματα,
πολλοί διαφωνούν.
Αλλά όταν έφυγα από το σπίτι στα εννιά μου, αυτό μου είπαν.
Όταν ήμουν στην πρώτη τάξη, μου είπαν:
«Δεν έχεις σπίτι για να γυρίσεις.
Γι' αυτό πρέπει να δουλέψεις σκληρά.»
Ήξερα πως ήμουν μόνος μου.
Και δεν ήθελα να κοιμάμαι σε ναό ή κάτω από γέφυρα,
οπότε έπρεπε να δουλεύω απλώς για να επιβιώσω.
Αυτό δεν μ' εγκατέλειψε ποτέ.
Δούλευα ακόμα κι αν το αφεντικό με κλωτσούσε ή με χτύπαγε.
Σήμερα, οι γονείς λένε στα παιδιά τους: «Μπορείς να γυρίσεις αν δεν πάει καλά.»
Όταν οι γονείς λένε τέτοιες βλακείες,
τα παιδιά βγαίνουν αποτυχημένα.
Δεν ξέρω πολλά για τους γονείς μου.
Δεν ξέρω πολλά για τον πατέρα μου.
Αυτός είμαι εγώ.
Είναι 1927 ή 1928.
Είχαν καλέσει επαγγελματία φωτογράφο
μόνο για αυτή τη φωτογραφία.
Άρα, τότε, ο πατέρας μου έβγαζε λεφτά.
Έβγαζε καλά λεφτά κάνοντας βαρκάδες στον κόσμο.
Αλλά η δουλειά του απέτυχε και η ζωή του διαλύθηκε.
Το μόνο που έκανε ήταν να πίνει.
Αργότερα, πήγε να δουλέψει σε στρατιωτικό εργοστάσιο στη Γιοκοχάμα.
Άκουσα ότι πέθανε.
Αλλά δεν πήγα στην κηδεία.
Έζησα μαζί του μέχρι τα επτά μου.
Δεν είχα νέα του ξανά.
Από τότε ήμουν μόνος μου.
Ο πατέρας μας ξεκίνησε ως μαθητευόμενος και πληρωνόταν σχεδόν τίποτα.
Σύμφωνα με τη μητέρα μας, όταν παντρεύτηκαν
είχαν μόνο 10 γιεν στον τραπεζικό τους λογαριασμό.
Τόσο φτωχοί ήμασταν.
Θυμάμαι όταν κυκλοφόρησε η Coca-Cola σε κουτάκι.
Όλα τα άλλα παιδιά έπιναν Κόκα-Κόλα,
Αλλά ήμασταν τόσο φτωχοί που δεν την πίναμε.
Τότε, στα περισσότερα αναψυκτικά σε κουτάκι
η γεύση ήταν στον πάτο.
Νόμιζα ότι έπρεπε να κουνήσεις το κουτάκι.
Το κούνησα και μόλις το άνοιξα πετάχτηκε παντού.
Είχαμε κάνει οικονομία μήνες! Ο αδελφός μου έγινε έξαλλος.
Λιγότερο από μισό υγρό είχε μείνει στο κουτάκι.
Ένιωσα πολύ άσχημα.
Ακόμα και τώρα, μάλλον το σκέφτεται.
Εγώ ακόμα νιώθω ενοχές.
Όταν τα παιδιά ήταν μικρά, ο Τακάσι έλεγε,
τις σπάνιες φορές που ήμουν σπίτι και κοιμόμουν Κυριακή πρωί:
«Μαμά, ένας περίεργος άντρας κοιμάται στο σπίτι μας!»
Είναι πέρα για πέρα αληθινό.
Ξυπνούσα στις 5:00 το πρωί και πήγαινα στη δουλειά.
Γύριζα σπίτι μετά τις 10:00 το βράδυ, όταν εκείνος κοιμόταν.
Όταν ήταν μικρά, δεν τα έβλεπα συχνά.
Δεν ήμουν ακριβώς πατέρας.
Μάλλον περισσότερο σαν ξένος τους φαινόμουν.
Ο πατέρας μας ήταν πάντα αυστηρός με τον εαυτό του.
Κι εμείς ακολουθούμε την ίδια στάση.
Τους άφησα να τελειώσουν το λύκειο.
Μετά ήθελαν να πάνε στο πανεπιστήμιο,
αλλά τους έπεισα να βοηθήσουν στο εστιατόριό μου.
Δεν πήγαν στο πανεπιστήμιο.
Είναι δύσκολο να συντηρήσεις ένα εστιατόριο
και είναι δύσκολο να φύγεις για να ανοίξεις δικό σου.
Είναι φυσιολογικό να ανταγωνίζεσαι όταν είσαι νέος.
Χρειάζεσαι τον ανταγωνισμό για να βελτιωθείς.
Αν συνεχίζαμε να εργαζόμαστε κι οι δύο
στο εστιατόριο του πατέρα μας,
στη συνταξιοδότησή του, μόνο ένας θα γινόταν αρχισεφ.
Και δεν πιστεύω πως υστερώ
έναντι στον αδελφό μου επειδή γεννήθηκα δεύτερος.
Ζήλεψες όταν ο Τακάσι άνοιξε δικό του εστιατόριο;
Στην Ιαπωνία, ο πρωτότοκος γιος
διαδέχεται τον πατέρα του.
Αυτό περιμένουν από μένα.
Επιστρέψαμε στη δουλειά μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο.
Οι δάσκαλοι έλεγαν ότι η ιστορία του σούσι είναι τόσο παλιά
πως τίποτα νέο δεν μπορούσε να εφευρεθεί.
Μπορεί να είχαν τελειοποιήσει την τέχνη τους,
αλλά πάντα υπάρχει περιθώριο για βελτίωση.
Δημιούργησα πιάτα σούσι
που δεν υπήρχαν τότε.
Έφτιαχνα σούσι στα όνειρά μου.
Πεταγόμουν από το κρεβάτι μέσα στη νύχτα με νέες ιδέες.
Πώς σερβίρατε τις γαρίδες παλιά;
Όπως όλοι, τις βράζαμε το πρωί
και τις βάζαμε στο ψυγείο.
Τις βγάζαμε όταν έφτανε η ώρα του σερβιρίσματος.
Τότε ήταν πολύ πιο εύκολα.
Τώρα περιμένουμε να βράσουμε τις γαρίδες μέχρι να φτάσει ο πελάτης.
Είναι περισσότερος κόπος, αλλά αξίζει.
Άλλο παράδειγμα είναι το χταπόδι.
Πάντα πίστευα πως η προετοιμασία μου ήταν καλή.
Έκτοτε τελειοποίησα την τεχνική μου.
Παλιά, ζύμωνα το χταπόδι για περίπου 30 λεπτά.
Τώρα ζυμώνεται για 40 με 50 λεπτά.
Είναι σκληρή δουλειά για τους μαθητευόμενους.
Πολύ συχνά, το χταπόδι γίνεται σαν λάστιχο.
Δεν έχει καθόλου γεύση.
Το ζυμώνουμε για να αποκτήσει μαλακή υφή.
Για να αναδείξουμε το άρωμα του χταποδιού, το σερβίρουμε ζεστό.
Οι σοκουνίν προσπαθούν να βρουν
ψάρια κορυφαίας ποιότητας και να εφαρμόσουν την τεχνική τους.
Δεν μας ενδιαφέρει το χρήμα.
Το μόνο που θέλω είναι να φτιάχνω καλύτερο σούσι.
Κάνω το ίδιο πράγμα ξανά και ξανά, βελτιώνοντας λίγο-λίγο.
Υπάρχει πάντα μια λαχτάρα να πετύχω περισσότερα.
Θα συνεχίσω να ανεβαίνω, προσπαθώντας να φτάσω στην κορυφή,
αλλά κανείς δεν ξέρει πού βρίσκεται η κορυφή.
Ακόμα και στην ηλικία μου, μετά από δεκαετίες,
δεν πιστεύω πως έχω αγγίξει την τελειότητα.
Αλλά νιώθω ευφορία όλη μέρα.
Λατρεύω να φτιάχνω σούσι.
Αυτό είναι το πνεύμα του σοκουνίν.
Πότε να τα παρατήσεις;
Τη δουλειά που μόχθησες τόσο σκληρά για να κάνεις;
Δεν μίσησα ποτέ αυτή τη δουλειά.
Ερωτεύτηκα τη δουλειά μου
και της αφιέρωσα τη ζωή μου.
Παρόλο που είμαι 85 χρονών,
δεν σκέφτομαι να συνταξιοδοτηθώ.
Έτσι νιώθω.
Όταν ο Τζίρο αποσυρθεί
ή όταν συμβεί το αναπόφευκτο,
το σούσι ίσως να μην φτάσει ποτέ ξανά σε αυτό το επίπεδο.
Αλλά αν ο Γιοσικάζου συνεχίσει την παρακαταθήκη του πατέρα του
και διατηρήσει το ύφος του Τζίρο, φτιάχνοντας μόνο το καλύτερο σούσι,
κι άλλοι σεφ μπορεί να ακολουθήσουν το παράδειγμά του
και τα εστιατόρια που επικεντρώνονται αποκλειστικά στο σούσι να ακμάσουν.
Δεν θα είναι εύκολο
για τον Γιοσικάζου να διαδεχτεί τον πατέρα του στο ίδιο εστιατόριο.
Ακόμα κι αν ο Γιοσικάζου φτιάχνει εξίσου καλά σούσι,
θα θεωρείται κατώτερο.
Αν ο Γιοσικάζου φτιάξει σούσι διπλάσια καλύτερα από του Τζίρο,
Μόνο τότε θα τους αντιμετωπίζουν ισότιμα.
Τόσο μεγάλη είναι η επιρροή του πατέρα του.
Μερικές φορές, όταν ο πατέρας είναι υπερβολικά επιτυχημένος,
ο γιος δεν μπορεί να τον ξεπεράσει.
Η πρώτη μου δουλειά ήταν σ' ένα διάσημο εστιατόριο.
Όταν όμως ανέλαβε ο γιος, όλοι οι πελάτες έφυγαν και δεν ξαναπάτησαν.
Θα είναι δύσκολο.
Δεν έχω κανέναν να με αντικαταστήσει.
Η σκιά του Τζίρο θα είναι πάντα εκεί, να παρακολουθεί.
Νομίζω πως θα είναι δύσκολα όταν φύγει ο Τζίρο.
Μακάρι ο πατέρας μου να μπορούσε να φτιάχνει σούσι για πάντα.
Αλλά κάποια στιγμή
θα πρέπει να πάρω τη θέση του.
Ο κόσμος μού λέει ότι πρέπει να διαφυλάξω όσα έχτισε ο πατέρας μου.
Κάναμε πολλούς αγώνες για να διατηρήσουμε το κύρος αυτού του εστιατορίου.
Πρέπει να συνεχίσω την παράδοση του πατέρα μου.
Ο Τζίρο σταμάτησε να πηγαίνει στην ψαραγορά στα 70 του.
Κατέρρευσε ενώ κάπνιζε ένα τσιγάρο.
Έπαθε έμφραγμα.
Μετά απ' αυτό σταμάτησε να πηγαίνει στην αγορά.
Ένιωσε ότι αν συνέχιζε να πηγαίνει,
δεν θα παρέδιδε τη σκυτάλη στον γιο του.
Έτσι, το έμφραγμα έγινε η αφορμή
να αρχίσει ο Γιοσικάζου να πηγαίνει στην αγορά.
- Είναι ο αδιαμφισβήτητος πρωταθλητής. - Δεν ισχύει αυτό.
Έκαναν αφιέρωμα γι' αυτόν στην τηλεόραση και το έπαιξαν και σε επανάληψη!
Με τιμά που ο Τζίρο εμπιστεύεται το γούστο μου.
Οι μέθοδοί μου και τα πρότυπά μου είναι
λίγο ασυνήθιστα σε σύγκριση με άλλους προμηθευτές.
Είναι ενθαρρυντικό που με εμπιστεύεται.
Είμαι αυτό που λένε «αντισυμβατικός».
Ή θα αγοράσω την πρώτη μου επιλογή, ή δεν αγοράζω τίποτα.
Αν πωλούνται 10 τόνοι, μόνο ένας μπορεί να είναι ο καλύτερος.
Αυτό παίρνω.
Η πρώτη εντύπωση είναι πολύ σημαντική.
Πρέπει να προβλέψουμε πώς θα είναι το ψάρι
βασισμένοι στην εμπειρία και το ένστικτο.
Κόβω ένα κομμάτι από την ουρά και το εξετάζω.
Ελέγχοντας την υφή με τα δάχτυλά μου,
καταλαβαίνω πόσο νόστιμο θα είναι.
Αυτή είναι η βασική διαδικασία επιλογής των ψαριών.
Δεν κάνει.
Λένε ότι έχει πολύ τόνο εδώ.
Αυτό δεν είναι τίποτα.
- Πώς είναι το καλκάνι; - Καλό και φρέσκο.
Ωραία, καλά.
Ο παππούς του ήταν γνωστός ως «ο θεός του χελιού».
Ήταν θρύλος.
Δεν τον γνώρισα ποτέ προσωπικά,
αλλά έτσι έχω ακούσει.
- Έχετε χταπόδι; - Ναι.
Το σημερινό χταπόδι είναι από...
- Σατζίμα; - Είναι από τη Γιοκοσούκα.
Ήταν πολύ σκούρο το χρώμα;
Δεν με νοιάζει το χρώμα.
Αρκεί να έχει καλή γεύση.
Μόνο η γεύση μετράει.
Αυτό είναι δύο κιλά,
και αυτό λίγο μικρότερο.
Είμαστε επιλεκτικοί με το σε ποιον πουλάμε.
Θέλουμε πελάτες που εκτιμούν τα καλά ψάρια.
Ακόμα και στην ηλικία μου, ανακαλύπτω νέες τεχνικές.
Όταν νομίζεις ότι τα ξέρεις όλα,
συνειδητοποιείς πως απλώς αυταπατάσαι
και τότε απογοητεύεσαι.
Πρέπει να κρατάς τις γαρίδες σφιχτά.
Να ασκείς πίεση.
Αν τις κρατήσεις απαλά, θα προσπαθήσουν να ξεφύγουν.
Ήρθαν ελάχιστες γαρίδες σήμερα.
Δεν έχουν καθόλου.
Δεν ξεπουλήσαν. Δεν ήρθαν γαρίδες.
Πες τους απλώς ότι ξεπουλήσαμε.
Υπήρχαν μόνο τρία κιλά
άγριας γαρίδας σε ολόκληρη την αγορά.
Αυτά ήταν όλα.
Όλοι νομίζουν ότι έχουμε πάντα γαρίδες,
αλλά δύσκολα βρίσκεις.
Καμιά φορά, όταν βλέπω τις γαρίδες το πρωί,
λέω: «Α, αυτό είναι αντάξιο του Τζίρο».
Έτσι κάνω τη δουλειά μου.
Δεν έχει να κάνει με τα λεφτά.
Σήμερα, οι νέοι θέλουν εύκολη δουλειά.
Θέλουν πολύ ελεύθερο χρόνο
και πολλά λεφτά.
Αλλά δεν τους νοιάζει να καλλιεργήσουν την τέχνη τους.
Όταν δουλεύεις σε ένα μαγαζί σαν του Τζίρο...
δεσμεύεσαι σε μια τέχνη για όλη σου τη ζωή.
Οι περισσότεροι δεν αντέχουν τη σκληρή δουλειά και τα παρατάνε.
Υπήρξαν πολλές τέτοιες περιπτώσεις;
Πολλοί παραιτούνται ξαφνικά και εξαφανίζονται.
Απλώς φεύγουν χωρίς ειδοποίηση.
Ποιο είναι το μικρότερο διάστημα μαθητείας;
Μία μέρα.
Ναι, μία μέρα. Ήρθαν το πρωί και το βράδυ είχαν φύγει.
Πάντα μου άρεσε οτιδήποτε γρήγορο.
Ήθελα να γίνω πιλότος μαχητικού,
αλλά δεν δέχονταν άτομα με κακή όραση.
Μετά ήθελα να γίνω οδηγός αγώνων ταχύτητας,
αλλά δεν είχα αρκετά λεφτά.
Χρειάζεσαι χορηγό γιατί τα αγωνιστικά αυτοκίνητα κοστίζουν.
Όταν ήμουν παιδί,
ήμουν σίγουρος ότι θα γινόμουν οδηγός της Φόρμουλα 1.
- Είσαι λάτρης της ταχύτητας; - Ναι, είμαι τρελός.
Το αυτοκίνητό μου πιάνει 300 χλμ/ώρα.
Γεια σου, Σο-τσαν.
Ήθελαν λάχανο νάπα και λάχανο μολουχία.
Πώς τα πας;
Όχι και τόσο καλά.
Θέλω να συνταξιοδοτηθώ.
Δεν θέλεις να δουλεύεις;
Είμαι εξαντλημένος, μα ο πατέρας σου δουλεύει σκληρά.
Ναι, δουλεύει σκληρά. Πιο σκληρά κι από μένα.
Είναι γεμάτος ενέργεια.
Σ' ευχαριστώ. Περαστικά.
Όταν δουλεύεις για τον Τζίρο, σου μαθαίνει τη τέχνη δωρεάν.
Αλλά πρέπει να αντέξεις 10 χρόνια εκπαίδευσης.
Αν επιμείνεις για 10 χρόνια,
θα αποκτήσεις τις ικανότητες για να αναγνωριστείς ως κορυφαίος σεφ.
Είναι κρίμα που δεν βλέπουμε πια πολύ νέους μαθητευόμενους στον Τζίρο.
Το να χρειάζεσαι 10 χρόνια για να μάθεις την τέχνη
είναι μεγάλο διάστημα σε σύγκριση με άλλους επαγγελματικούς χώρους.
Πότε αποφάσισες να γίνεις σεφ σούσι;
Ήμουν περίπου 17.
Χρειαζόμουν δουλειά, αλλά δεν ήξερα τι να κάνω.
Ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγειρική,
Και το σούσι είναι το καλύτερο φαγητό.
Έτσι πήρα την απόφασή μου.
Πέρασα από πολλά εστιατόρια, αλλά το σούσι εδώ ήταν το καλύτερο.
Οπότε ζήτησα δουλειά.
Η ατμόσφαιρα ήταν κι αυτή διαφορετική.
Αυτό το μέρος έχει μια ξεχωριστή ενέργεια.
Είχα έρθει μόνος μου για φαγητό στα 24 μου.
Το μαγαζί με φόβιζε.
Σας έφτιαξε ο Τζίρο σούσι;
- Όχι, εσείς. - Αλήθεια;
Ήμουν τόσο αγχωμένος τρώγοντας εδώ.
Δεν το θυμάμαι καθόλου αυτό.
Τώρα όλοι σας πραγματοποιείτε τα όνειρά σας.
Ίσως νομίζετε ότι πήρατε λάθος απόφαση.
Λοιπόν, ας πιάσουμε δουλειά.
Όλοι δουλεύουν για να ικανοποιήσουν τον Τζίρο.
Το μόνο που μετράει είναι η έγκριση του Τζίρο.
Ο Τζίρο είναι σαν τον μαέστρο μιας ορχήστρας.
Όταν πρωτοκάθεσαι στον Τζίρο,
σου δίνουν μια ζεστή πετσέτα χειρός.
Ο μαθητευόμενος πρέπει πρώτα να μάθει να στύβει την πετσέτα.
Αρχικά οι πετσέτες καίνε τα χέρια του μαθητευόμενου.
Είναι πολύ σκληρή εκπαίδευση, κάτι πολύ ιαπωνικό.
Αν δεν μάθεις να στύβεις την πετσέτα, δεν αγγίζεις ψάρι.
Μετά μαθαίνεις να κόβεις και να προετοιμάζεις το ψάρι.
Μετά από περίπου 10 χρόνια, σ' αφήνουν να φτιάξεις τα αυγά.
Εξασκούμουν στην ομελέτα για πολύ καιρό.
Νόμιζα ότι θα τα κατάφερνα καλά.
Αλλά όταν ήρθε η ώρα να τη φτιάξω κανονικά,
συνεχώς αποτύγχανα.
Έφτιαχνα μέχρι και τέσσερα τη μέρα.
Αλλά μου έλεγαν συνέχεια: «Όχι, όχι, όχι».
Ένιωθα ότι ήταν αδύνατον να τους ικανοποιήσω.
Μετά από τρεις-τέσσερις μήνες,
είχα φτιάξει πάνω από 200 και όλες απορρίφθηκαν.
Όταν επιτέλους πέτυχε μία,
ο Τζίρο είπε: «Έτσι ακριβώς πρέπει να γίνεται».
Χάρηκα τόσο που έκλαψα.
Πέρασε πολύς καιρός μέχρι ο Τζίρο να με αποκαλέσει σοκουνίν.
Ήθελα να φωνάξω: «Μόλις με είπες σοκουνίν, έτσι δεν είναι;»
Ήμουν τόσο χαρούμενος που ήθελα να πανηγυρίσω!
Αλλά προσπάθησα να μην το δείξω.
Γι' αυτό παλεύεις τόσα χρόνια άλλωστε.
Αφού ο Νακαζάουα ανοίξει το δικό του μαγαζί,
ο Τακεσίτα και ο Μασούντα
θα προαχθούν στη θέση του Νακαζάουα.
Τη δουλειά που έκαναν ο Τακεσίτα και ο Μασούντα
θα την αναλάβουν οι νεότεροι.
Εγώ είμαι υπεύθυνος για τη δοκιμή.
Πρέπει να κόβεις το ψάρι σε πιο λεπτές φέτες.
Τα υπόλοιπα είναι εντάξει.
Φρόντιζε να κόβεις το ψάρι σε λεπτές φέτες.
Να ασκείς μόνο ελαφριά πίεση.
Μου δίνει συμβουλές. Ο Γιοσικάζου λέει:
«Πίεζε το σούσι σαν μικρό κοτοπουλάκι».
- Κοτοπουλάκι; - Ναι, ένα νεοσσό.
Δεν πρέπει να το πλακώσεις.
Υπάρχουν όμως πολλά που δεν μαθαίνονται με λόγια.
Πρέπει να συνεχίσω να εξασκούμαι.
Έχει πολύ γουασάμπι.
- Μου έφερε δάκρυα στα μάτια. - Συγγνώμη.
- Μόλις τώρα το έτριψες, σωστά; - Μάλιστα.
Ωραία, καλή δουλειά.
Χρειάζεται χρόνο για να ωριμάσει.
Έχει ακόμα πολύ δρόμο μπροστά του,
αλλά πιστεύω πως θα βελτιωθεί.
Εξαρτάται από το πόσο σκληρά θα δουλέψει.
Για να φτιάξεις νόστιμο φαγητό, πρέπει να τρως νόστιμο φαγητό.
Η ποιότητα των υλικών είναι σημαντική,
αλλά πρέπει να αναπτύξεις ουρανίσκο που ξεχωρίζει το καλό από το κακό.
Χωρίς καλή γεύση, δεν φτιάχνεις καλό φαγητό.
Αν η γεύση σου είναι κατώτερη
από εκείνη των πελατών, πώς θα τους εντυπωσιάσεις;
Όταν σκέφτομαι κάποιον με εξαιρετικά οξεία αίσθηση γεύσης και όσφρησης,
ο πρώτος που μου έρχεται στο μυαλό είναι ο μεγάλος Γάλλος σεφ Ζοέλ Ρομπουσόν.
Μακάρι να είχα την ίδια ευαισθησία με αυτόν.
Έχω πολύ καλή αίσθηση της όσφρησης,
αλλά εκείνος είναι σε άλλο επίπεδο.
Η ευαισθησία του είναι εξαιρετικά υψηλή.
Αν είχα τη δική του γλώσσα και μύτη,
θα μπορούσα ίσως να φτιάξω ακόμα καλύτερο φαγητό.
Ξέρει τα πάντα για το ρύζι.
Είναι διαφορετικός από τους άλλους προμηθευτές.
Γνωρίζει τόσα πολλά.
Γι' αυτό τον εμπιστευόμαστε.
Κάποιες φορές όμως φαίνεται τόσο γνώστης
που αρχίζω να υποψιάζομαι πως τα επινοεί όλα!
Το ξενοδοχείο κοντά στο εστιατόριο του Τακάσι ήρθε σ' εμένα.
Τους είπα ότι ορισμένα ρύζια μαγειρεύονται μόνο από τους μαθητές του Τζίρο.
- Ήταν το ξενοδοχείο Hyatt. - Α, το Grand Hyatt.
- Σου ζήτησαν το ρύζι μας; - Τους είπα: «Με τίποτα!»
Τους είπα πως ακόμα κι αν ήθελα να τους το πουλήσω...
μόνο ο Τζίρο ξέρει πώς να το φτιάξει!
Αν ο Τζίρο μου έλεγε να τους το πουλήσω, θα το έκανα,
αλλά δεν μπορώ να τους το πουλήσω απλώς και μόνο επειδή το ζήτησαν.
Όλοι λατρεύουν το ρύζι μας.
Αλλά αν δεν ξέρουν να το μαγειρέψουν, τι νόημα έχει;
Χρειάζεται μεγάλη τεχνική για να μαγειρευτεί αυτό το ρύζι.
Τι να το κάνεις το ρύζι αν δεν μπορείς να το μαγειρέψεις;
- Δεν είναι και τόσο εύκολο, ε; - Μμμ.
Τέτοιο ρύζι δεν μαγειρεύεται μόνο με μεγάλα λόγια.
Ασκούμε πολλή πίεση στο ρύζι.
Το ίδιο το καπάκι είναι τόσο βαρύ που θέλει δύο χέρια για να σηκωθεί.
Και μετά βάζουμε από πάνω μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό.
Με την ποικιλία ρυζιού που χρησιμοποιούμε,
χρειάζεται πολλή πίεση.
Δεν μπορώ να σκεφτώ κανένα άλλο εστιατόριο
που να ασκεί τόση πίεση στο ρύζι.
Αλλά εμάς μας βολεύει,
γιατί μπορούμε να χρησιμοποιούμε το καλύτερο ρύζι
και οι ανταγωνιστές μας δεν θα μπορούν να μας αντιγράψουν.
Η θερμοκρασία του ρυζιού είναι πολύ σημαντική.
Οι περισσότεροι νομίζουν πως το σούσι είναι κρύο.
Στην πραγματικότητα όμως, το ρύζι πρέπει να σερβίρεται στη θερμοκρασία του σώματος.
Έχουμε τεχνικές για να διατηρούμε την ιδανική θερμοκρασία στο σερβίρισμα.
Η θερμοκρασία και η φρεσκάδα του ψαριού
είναι καθοριστικές.
Κάθε υλικό έχει την ιδανική στιγμή μέγιστης νοστιμιάς.
Να πετύχεις τον σωστό χρόνο στο σούσι είναι δύσκολο.
Χρειάζονται χρόνια εμπειρίας για να αναπτύξεις τη διαίσθησή σου.
Το σούσι πρέπει να τρώγεται αμέσως μόλις σερβιριστεί.
Για να εξηγήσουμε το ουμάμι... δεν αρκεί μόνο
ένα καλό κομμάτι τόνου για να δημιουργηθεί η αίσθηση του ουμάμι.
- Είναι όταν... - Το τρως μαζί
με ξιδάτο ρύζι και σάλτσα σόγιας.
Το ουμάμι αναδεικνύεται μέσω της ισορροπίας των γεύσεων.
Για παράδειγμα, όταν πίνεις μια καλή μπίρα,
λες «Αχ!» αφού την πιεις.
Αυτό είναι μια μορφή ουμάμι.
Ή όταν κάνεις μπάνιο,
λες «Αχ!» επειδή νιώθεις ωραία.
Το πιο σημαντικό στοιχείο για ένα καλό σούσι είναι αυτό:
η δημιουργία ισορροπίας ανάμεσα στο ρύζι και το ψάρι.
Αν δεν υπάρχει απόλυτη αρμονία, το σούσι δεν θα είναι νόστιμο.
Και η σειρά έχει σημασία. Στην ιαπωνική κουζίνα,
υπάρχει συγκεκριμένη ροή στο σερβίρισμα.
Οι πιο έντονες γεύσεις σερβίρονται αργότερα.
Το μενού έχει εναλλασσόμενη ένταση.
Δέκα χρόνια, ο Τζίρο σκεφτόταν τρόπους
να ενσωματώσει αυτή την ιδέα στο μενού του.
Πριν από επτά χρόνια, διαμόρφωσε τη δομή
του μενού γευσιγνωσίας που σερβίρει σήμερα.
Από όλα τα ψάρια στην Αγορά Τσουκίτζι,
διαλέγει τα υψηλότερης ποιότητας
και δημιουργεί το μενού της ημέρας.
Είχα την τύχη να είμαι ο πρώτος που δοκίμασε αυτό το μενού.
Όταν έφαγα το σούσι, ένιωσα σαν να άκουγα μουσική.
Το μενού σούσι του Τζίρο είναι σαν κοντσέρτο.
Το γεύμα χωρίζεται σε τρία μέρη.
Τα κλασικά υλικά, όπως ο τόνος και η κοχάντα,
παρουσιάζονται στο πρώτο μέρος.
Τα υλικά του δεύτερου μέρους
είναι τα φρέσκα αλιεύματα της ημέρας.
Σερβίρονται συγκεκριμένα είδη που βρίσκονται μόνο εποχιακά.
Κάποια ψάρια είναι ωμά, ενώ άλλα μαγειρεμένα.
Το δεύτερο μέρος είναι σαν αυτοσχεδιασμός.
Είναι σαν καντέντσα.
Στο τρίτο μέρος, το χέλι, το κανπιό
και το αυγό συνθέτουν ένα παραδοσιακό φινάλε.
Υπάρχει δυναμική στο σερβίρισμα του σούσι,
ακριβώς όπως στη μουσική.
Με κάθε μπουκιά γεύεσαι τη φιλοσοφία του Τζίρο.
Μας παρατηρεί πολύ πιο προσεκτικά απ' ό,τι εμείς αυτόν.
Φτιάχνω σούσι σε διαφορετικά μεγέθη
ανάλογα με το φύλο του πελάτη.
Αν τα έφτιαχνα όλα ίδια,
θα χαλούσε ο ρυθμός του γεύματος.
Γι' αυτό φτιάχνω μικρότερο σούσι για τις κυρίες
ώστε να τελειώνουν όλοι ταυτόχρονα.
Αυτό είναι απίστευτο.
Αν άντρες και γυναίκες κάθονται τυχαία,
δυσκολεύει τα πράγματα;
Το πρώτο που κάνουμε είναι να αποστηθίσουμε τη διάταξη των θέσεων.
Άντρας, γυναίκα, γυναίκα, άντρας, και ούτω καθεξής.
Αν ο Τζίρο δει ότι ένας πελάτης είναι αριστερόχειρας,
το επόμενο κομμάτι σούσι θα τοποθετηθεί στα αριστερά.
Δηλαδή προσαρμόζεσαι ανάλογα με τον πελάτη.
Είμαι αριστερόχειρας, οπότε καταλαβαίνω
πώς νιώθουν οι αριστερόχειρες.
Πόση ευγένεια!
Ο Τζίρο φτιάχνει περισσότερο σούσι από ποτέ.
Παλιά, οι πελάτες ξεκινούσαν με ποτά.
Και μετά έτρωγαν ορεκτικά.
Στο τέλος έτρωγαν τέσσερα ή πέντε σούσι.
Και χόρταιναν.
Τώρα φτιάχνω μόνο σούσι από την αρχή ως το τέλος.
Φτιάχνω 20 κομμάτια ανά άτομο.
Ο Τζίρο είναι ο γηραιότερος σεφ
που έχει τιμηθεί με τρία αστέρια Μισελέν.
Είναι στο Βιβλίο των Ρεκόρ Γκίνες.
Κανείς στα 80 του δεν δουλεύει μέρα-νύχτα σαν τον Τζίρο.
Ο Τζίρο τιμήθηκε με το Βραβείο Μεϊκό από την ιαπωνική κυβέρνηση.
Πήγε στην τελετή απονομής κατά τη διάρκεια της ημέρας
και το βράδυ ήταν πίσω στη δουλειά εδώ.
Είπε ότι βαρέθηκε να κάθεται άπραγος.
Όταν έχουμε καλό τόνο, νιώθω υπέροχα.
Όσο φτιάχνω τα σούσι,
νιώθω σαν νικητής.
Έτσι ακριβώς νιώθω.
Σας ευχαριστώ για το υπέροχο γεύμα.
Να προσέχετε!
- Σας ευχαριστούμε πολύ. - Τα σούσι ήταν πεντανόστιμα.
Σας ευχαριστούμε πολύ.
Μέχρι το τέλος, θέλω να δουλεύω μόνο με τα καλύτερα ψάρια.
Ο Γιοσικάζου κι εγώ τα λέμε τα βράδια.
Του λέω τι θέλω για την επόμενη μέρα.
Μερικές φορές μου λέει
πως δεν υπάρχει καλό ψάρι διαθέσιμο,
αλλά παρ' όλα αυτά επιστρέφει με αρκετά ψάρια για μία μέρα.
Παρατήρησα πρώτη φορά ότι τα καλά θαλασσινά σπάνιζαν
όταν το ακαγκάι άρχισε να εξαφανίζεται.
Και μετά εξαφανίστηκε το καλό χαμαγκούρι.
Παλιά ήταν εύκολο να βρεις καλό ανάγκο,
αλλά τώρα έχουν εκλείψει.
Αν έχεις εστιατόριο σούσι,
θα πρέπει να βρεις υποκατάστατα για ορισμένα είδη ψαριών.
Υπάρχει όμως υποκατάστατο για τον τόνο; Δεν νομίζω.
Όταν ήμουν νεότερος,
δεν υπήρχε ποτέ έλλειψη σε ψάρια υψηλής ποιότητας.
Παλιά, όταν πήγαινα στην αγορά,
Έβλεπα τους μεγάλους τόνους μόλις κομμένους
και ζητούσα να μου φέρουν αυτούς που μου άρεσαν.
Το ίδιο ίσχυε για κάθε ψάρι.
Πια δεν βρίσκεις τέτοια ψάρια.
Όταν ήμασταν παιδιά,
το σούσι ήταν πολύ ακριβό για να το τρώμε συχνά.
Τώρα έχουν σούσι σε κυλιόμενες ταινίες
και στα μίνι μάρκετ.
Βρίσκεις σούσι παντού,
γεγονός που προκάλεσε έλλειψη ψαριών.
Το πρόβλημα είναι η υπεραλίευση.
Τα αποθέματα τόνου μειώνονται κάθε χρόνο.
Χρειάζονται 10 χρόνια για να φτάσουν τα 100 κιλά.
Οι μέθοδοι αλιείας με δίχτυα και μηχανότρατες
πιάνουν τα πάντα, ακόμα και τα μικρά ψάρια.
Πρέπει να επιβληθούν κανονισμοί για την αλίευση μόνο μεγάλων ψαριών.
Η αλίευση των μικρότερων ψαριών πριν ενηλικιωθούν
μειώνει τον συνολικό πληθυσμό.
Οι επιχειρήσεις πρέπει να ισορροπούν το κέρδος
με τη διατήρηση των φυσικών πόρων.
Χωρίς ψάρια,
δεν μπορούμε να δουλέψουμε.
Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει πως πρέπει να αλιεύουν
όλα τα ψάρια μέχρι να εξαφανιστούν.
Για τις επόμενες γενιές,
πρέπει να ευαισθητοποιηθούμε γι' αυτό το ζήτημα.
Καλώς ήρθατε!
Έχει περάσει καιρός. Τι κάνετε;
- Πώς είστε; - Μια χαρά!
- Ζούμε ακόμα! - Τι λες τώρα;
Αυτός είναι ο μεγάλος μου γιος.
Σου μοιάζει καταπληκτικά.
Ευχαριστώ που ήρθατε.
Όταν ο Τζίρο κι αυτός εδώ ήταν στην πρώτη τάξη,
ήταν οι πιο ξακουστοί κατεργάρηδες.
Εγώ δεν ήμουν νταής.
Αυτός ήταν.
Ήταν ο νούμερο ένα κατεργάρης.
Εγώ ήμουν ο νούμερο δύο.
Αργότερα, όταν πήγαινες σχολείο,
εγώ μοίραζα φαγητό στους φαντάρους.
Έφερε όλες της τις φίλες στο παράθυρο,
κοίταζαν όλες κάτω προς εμένα
κι εκείνη φώναξε: «Αυτός με πείραζε!»
Κι εγώ είπα: «Δεν πειράζω μόνο αυτήν, τους πειράζω όλους!»
Θα θυμώσουν μαζί μας αν μπούμε μέσα.
Δεν επιτρέπεται να χτυπάς παλαμάκια σε βουδιστικό ναό.
Φυσικά. Το ήξερες αυτό;
Ναι, δεν χτυπάμε παλαμάκια σε βουδιστικό ναό.
Θα μπλέξεις.
Δεν πειράζει, δεν κάνω κάτι κακό.
Πού είναι όλοι;
Έχω πολύ καιρό να έρθω εδώ.
- Τα λουλούδια μαράθηκαν. - Ναι, έτσι είναι.
Απλώς ποτίστε τα.
Μάλλον έπρεπε να φέρουμε λουλούδια.
Ίσως την επόμενη φορά.
Δεν ξέρω γιατί έρχομαι εδώ.
Οι γονείς μου δεν με φρόντισαν.
Δεν πρέπει να λες τέτοια μπροστά στους προγόνους σου.
Θα τιμωρηθείς.
Πολλοί ιστοί αράχνης.
Όταν πήγαινα σχολείο,
ήμουν άτακτος.
Αργότερα, όταν με κάλεσαν να μιλήσω στο σχολείο,
δεν ήξερα αν έπρεπε να πω στα παιδιά να διαβάζουν πολύ
ή ότι δεν πειράζει να είσαι επαναστάτης.
Δεν ήξερα τι συμβουλή να δώσω στα παιδιά.
Το πολύ διάβασμα δεν εγγυάται
ότι θα γίνεις αξιοσέβαστος άνθρωπος.
Ακόμα κι αν είσαι άτακτος,
υπάρχουν άνθρωποι σαν εμένα που αλλάζουν.
Σκέφτηκα πως αυτό θα ήταν ένα καλό μάθημα.
Αλλά αν έλεγα ότι τα άτακτα παιδιά μπορούν να πετύχουν αργότερα, όπως εγώ,
όλα τα παιδιά θα άρχιζαν να κάνουν αταξίες,
και αυτό θα ήταν πρόβλημα.
Το να κάνεις πάντα ό,τι σου λένε
δεν σημαίνει ότι θα πετύχεις στη ζωή.
Είχαμε σήμερα πελάτες
που ήρθαν να φάνε αφού μας είδαν στην τηλεόραση.
Συνήθως εγώ βγαίνω στην τηλεόραση και εγώ φτιάχνω το σούσι,
και αυτό περιμένουν οι πελάτες.
Νομίζουν ότι ο Νακαζάουα απλώς μεταφέρει τα ψάρια.
Οι πελάτες νομίζουν ότι ο Γιοσικάζου μόνο κόβει τα ψάρια.
Νομίζουν ότι το προσωπικό της κουζίνας την έχει εύκολη.
Νομίζουν ότι ο μάστορας κάνει τη δυσκολότερη δουλειά.
Στην πραγματικότητα, το σούσι είναι 95% έτοιμο
πριν μου φέρουν το ψάρι.
Οπότε αυτός που κάνει λιγότερα
τραβάει όλα τα φώτα.
Αναθέτω όλη την προετοιμασία σε αυτούς τους ανθρώπους.
Βρίσκομαι στην πιο τυχερή θέση αυτή τη στιγμή.
Οι πελάτες ακόμα νομίζουν ότι εκείνος κάνει όλη την προετοιμασία.
Μάλλον ναι.
Νομίζουν ότι ακόμα τα κάνει όλα εκείνος.
Αλλά αν το καλοσκεφτείς,
απλώς εφαρμόζουν όσα τους έμαθα.
Υπάρχουν παρεξηγήσεις γύρω από το σούσι;
Αυτός που φτιάχνει το σούσι δίνει σχεδόν παράσταση.
Έτσι δημιουργείται η παρεξήγηση.
Σε σύγκριση με τους σεφ τεμπούρα ή σόμπα,
οι σεφ σούσι είναι πιο θεαματικοί.
- Μπορεί να ισχύει. - Είναι σαν ο σεφ να βρίσκεται επί σκηνής.
Μπορεί να ισχύει.
Η δουλειά μου είναι η πιο εύκολη!
Αν δεν συνεχίσω να δουλεύω, το σώμα μου θα αχρηστευτεί.
Αν το σώμα μου σταματήσει, θα πρέπει να παραιτηθώ.
Ή αν γίνω πολύ αποκρουστικός για να στέκομαι εδώ, θα αποσυρθώ.
Δεν εξαρτάται από εμένα.
Αν οι πελάτες με δουν και νομίσουν ότι έχω γεράσει υπερβολικά...
αν αυτό πιστεύει ο κόσμος, τότε δεν θα έχω άλλη επιλογή.
Αν σταματούσα να δουλεύω στα 85,
θα πέθαινα από την πλήξη.
Θα με έδιωχναν από το σπίτι.
Η γυναίκα μου θα με έδιωχνε επειδή θα έγινα μπελάς.
Κατάφερα να συνεχίσω
στην ίδια δουλειά για 75 χρόνια.
Είναι δύσκολο να ρίξεις ρυθμούς.
Φαντάζομαι πως είμαι στην τελική ευθεία του αγώνα.
Οι επιθεωρητές της Μισελέν είπαν:
Το σούσι του Τζίρο είναι πάντα εκπληκτικό
Είπαν: «Μόνο τα τρία αστέρια μετράνε»
που αρμόζει στο εστιατόριο».
Αργότερα έμαθα ότι την πρώτη χρονιά
που το εστιατόριο αξιολόγησε η Μισελέν,
ο Τζίρο δεν έφτιαξε σούσι ούτε μία φορά για τους επιθεωρητές.
Ο Γιοσικάζου ήταν αυτός που τους έφτιαξε σούσι.
Θέλω και οι δύο γιοι μου να συνεχίσουν.
Και οι δύο θα διευθύνουν τα δικά τους εστιατόρια.
Ομολογώ πως εκπαίδευσα τους γιους μου
πιο αυστηρά απ' ό,τι τους άλλους μαθητευόμενους.
Αλλά το έκανα για χάρη του μέλλοντός τους,
όχι επειδή ήθελα να τους φερθώ σκληρά.
Είναι κάτι που το σκεφτόμουν από την αρχή.
Ακόμα κι αν έφευγα αυτή τη στιγμή,
ξέρω ότι μπορούν να συνεχίσουν.
Ο Γιοσικάζου απλώς πρέπει να κρατήσει αυτόν τον ρυθμό για την υπόλοιπη ζωή του.
Αυτό είναι το πιο σημαντικό.
Απλώς πρέπει να συνεχίσει να κάνει το ίδιο πράγμα
για την υπόλοιπη ζωή του.
Πάντα...
Να κοιτάς πάντα πέρα και πάνω από τον εαυτό σου.
Να προσπαθείς πάντα...
να γίνεσαι καλύτερος.
Να επιδιώκεις πάντα να τελειοποιείς την τέχνη σου.
Αυτό μου έμαθε.
Μετάφραση AI, δουλεμένη σε 5 περάσματα subtitles.help/how — δες πώς φτιάχτηκε