1
00:00:43,461 --> 00:00:46,422
Τι καθορίζει το «νόστιμο»;
2
00:00:46,589 --> 00:00:50,968
Η γεύση δύσκολα περιγράφεται,
έτσι δεν είναι;
3
00:00:52,303 --> 00:00:54,597
Έβλεπα ιδέες στα όνειρά μου.
4
00:00:54,764 --> 00:00:59,602
Το μυαλό μου ξεχείλιζε από ιδέες.
5
00:00:59,769 --> 00:01:03,022
Ξυπνούσα μέσα στη νύχτα.
6
00:01:03,189 --> 00:01:07,568
Στα όνειρά μου έβλεπα εικόνες με σούσι.
7
00:02:18,639 --> 00:02:22,560
Από τη στιγμή που θα επιλέξεις
το επάγγελμά σου,
8
00:02:22,726 --> 00:02:25,896
πρέπει να αφοσιωθείς
ολοκληρωτικά στη δουλειά σου.
9
00:02:26,063 --> 00:02:30,693
Πρέπει να ερωτευτείς τη δουλειά σου.
10
00:02:30,860 --> 00:02:36,240
Μην παραπονιέσαι ποτέ για τη δουλειά σου.
11
00:02:36,407 --> 00:02:42,788
Πρέπει να αφιερώσεις τη ζωή
σου στην τελειοποίηση της τέχνης σου.
12
00:02:42,955 --> 00:02:46,584
Αυτό είναι το μυστικό της επιτυχίας
13
00:02:46,750 --> 00:02:52,715
και το κλειδί για να τύχεις σεβασμού.
14
00:03:00,723 --> 00:03:05,186
Έχω εκδώσει αρκετούς οδηγούς εστιατορίων.
15
00:03:05,352 --> 00:03:09,026
Έχω πάει σε όλα τα εστιατόρια σούσι,
σόμπα, τεμπούρα και χελιού στο Τόκιο.
16
00:03:09,106 --> 00:03:12,192
Κανείς δεν έχει δοκιμάσει
περισσότερα από εμένα.
17
00:03:24,163 --> 00:03:26,502
Από τα εκατοντάδες εστιατόρια
που επισκέφτηκα,
18
00:03:26,582 --> 00:03:29,543
του Τζίρο ήταν μακράν το καλύτερο.
19
00:03:31,420 --> 00:03:34,184
Όταν πήγα στον Τζίρο την πρώτη
φορά, είχα άγχος.
20
00:03:35,758 --> 00:03:38,177
Μετά από τόσα χρόνια, ακόμα αγχώνομαι.
21
00:03:50,898 --> 00:03:54,193
Ο Τζίρο έχει πολύ αυστηρό
ύφος όταν φτιάχνει σούσι.
22
00:03:54,360 --> 00:03:56,403
Είναι βολικό για όσους
23
00:03:56,570 --> 00:03:59,201
προτιμούν να σερβίρονται γρήγορα.
24
00:03:59,281 --> 00:04:03,104
Αλλά για όσους θέλουν να πίνουν
και να τρώνε αργά κουβεντιάζοντας,
25
00:04:03,202 --> 00:04:05,788
δεν θα νιώσουν άνετα τρώγοντας εκεί.
26
00:04:09,708 --> 00:04:12,628
Όλα τα σούσι είναι απλά.
Εντελώς μινιμαλιστικά.
27
00:04:15,005 --> 00:04:18,053
Κορυφαίοι σεφ από όλον τον κόσμο
τρώνε στον Τζίρο και λένε:
28
00:04:18,133 --> 00:04:22,721
«Πώς μπορεί κάτι τόσο απλό
να έχει τόσο πλούσια γεύση;»
29
00:04:22,888 --> 00:04:26,600
Αν έπρεπε να συνοψίσουμε
το σούσι του Τζίρο...
30
00:04:26,767 --> 00:04:30,396
«Η απόλυτη απλότητα οδηγεί
στην καθαρότητα.»
31
00:04:43,367 --> 00:04:45,828
- Με συγχωρείτε.
- Ναι;
32
00:04:45,995 --> 00:04:47,875
Έχετε φυλλάδιο του εστιατορίου;
33
00:04:47,955 --> 00:04:50,719
Δεν έχουμε φυλλάδια.
Μόνο επαγγελματικές κάρτες.
34
00:04:50,833 --> 00:04:52,338
Μπορώ να πάρω μία, παρακαλώ;
35
00:04:52,418 --> 00:04:53,877
Μπορώ να έχω μία;
36
00:04:55,170 --> 00:04:57,756
Ήρθα μέχρι εδώ από τη Σιζουόκα.
37
00:04:57,923 --> 00:04:59,967
Ορίστε μερικές κάρτες.
38
00:05:00,134 --> 00:05:02,431
- Κράτηση; - Είναι υποχρεωτική.
39
00:05:02,511 --> 00:05:04,016
Πόσο νωρίς θέλει κράτηση;
40
00:05:04,096 --> 00:05:05,517
- Έναν μήνα πριν. - Τόσο;
41
00:05:05,597 --> 00:05:07,099
Ναι.
42
00:05:07,266 --> 00:05:08,771
Καθώς τώρα είναι Φεβρουάριος,
43
00:05:08,851 --> 00:05:11,478
δεχόμαστε κρατήσεις για τον Μάρτιο.
44
00:05:11,645 --> 00:05:13,188
Α, μάλιστα.
45
00:05:14,732 --> 00:05:17,609
Γίνονται κρατήσεις
για μεσημεριανό και βραδινό;
46
00:05:17,776 --> 00:05:21,113
Ναι, και για τα δύο.
Η τιμή ξεκινά από 30.000 γεν.
47
00:05:21,280 --> 00:05:23,782
- 30.000 γεν;
- Ξεκινά από 30.000 γεν.
48
00:05:23,949 --> 00:05:27,202
- Εντάξει.
- Τα σούσι και οι τιμές διαφέρουν,
49
00:05:27,369 --> 00:05:29,667
ανάλογα με το τι υπάρχει
διαθέσιμο στην αγορά.
50
00:05:29,747 --> 00:05:31,919
- Καταλαβαίνω. - Ξεκινά από 30.000 γεν.
51
00:05:31,999 --> 00:05:36,545
Μπορούμε να παραγγείλουμε ποτά
και ορεκτικά για αρχή;
52
00:05:36,712 --> 00:05:39,381
Σερβίρουμε μόνο σούσι.
Δεν έχουμε ορεκτικά.
53
00:05:39,548 --> 00:05:41,133
- Αλήθεια;
- Ναι.
54
00:05:41,300 --> 00:05:42,846
- Δεν έχετε άλλα πιάτα;
- Όχι.
55
00:05:42,926 --> 00:05:44,043
- Μόνο σούσι.
- Ναι.
56
00:05:44,178 --> 00:05:46,295
- Εντάξει, ευχαριστώ.
- Ευχαριστούμε.
57
00:05:52,394 --> 00:05:55,067
Για όσους τρώνε γρήγορα,
διαρκεί μόλις 15 λεπτά.
58
00:05:55,147 --> 00:05:58,070
Υπό αυτή την έννοια, είναι
το ακριβότερο στον κόσμο.
59
00:05:58,150 --> 00:06:01,820
Όμως όσοι τρώνε εκεί πιστεύουν
ότι αξίζει τα λεφτά του.
60
00:06:15,709 --> 00:06:19,421
Δεν προσπαθούμε να είμαστε
απρόσιτοι ή ελιτίστες.
61
00:06:19,588 --> 00:06:25,177
Οι τεχνικές που χρησιμοποιούμε
δεν είναι κάποιο μεγάλο μυστικό.
62
00:06:26,470 --> 00:06:28,350
Χρειάζεται απλώς προσπάθεια.
63
00:06:28,430 --> 00:06:31,558
και να επαναλαμβάνεις τα ίδια
πράγματα κάθε μέρα.
64
00:06:31,725 --> 00:06:37,606
Υπάρχουν κάποιοι που γεννιούνται
με φυσικό χάρισμα.
65
00:06:39,191 --> 00:06:43,779
Κάποιοι έχουν ευαίσθητη γεύση
και οσφρητική αντίληψη.
66
00:06:45,280 --> 00:06:47,616
Αυτό ονομάζεται «φυσικό ταλέντο».
67
00:06:47,783 --> 00:06:50,202
Σε αυτόν τον χώρο,
68
00:06:50,369 --> 00:06:53,914
αν το πάρεις στα σοβαρά, θα γίνεις ικανός.
69
00:06:54,081 --> 00:06:57,709
Αλλά αν θέλεις να ξεχωρίσεις,
70
00:06:57,876 --> 00:07:00,003
πρέπει να έχεις ταλέντο.
71
00:07:00,170 --> 00:07:04,758
Τα υπόλοιπα εξαρτώνται
από το πόσο σκληρά δουλεύεις.
72
00:07:19,565 --> 00:07:22,609
Επαναλαμβάνει την ίδια ρουτίνα κάθε ημέρα.
73
00:07:22,776 --> 00:07:25,481
Μπαίνει στο τρένο ακόμα
και από το ίδιο σημείο.
74
00:07:29,741 --> 00:07:32,870
Έχει πει ότι δεν του αρέσουν οι διακοπές.
75
00:07:33,036 --> 00:07:35,810
Οι διακοπές είναι πολύ
μεγάλες για εκείνον.
76
00:07:36,582 --> 00:07:38,504
Θέλει να γυρίσει αμέσως στη δουλειά.
77
00:07:38,584 --> 00:07:41,335
Είναι αδιανόητο για τους
περισσότερους ανθρώπους.
78
00:08:16,455 --> 00:08:19,124
Είναι καλό; Είναι πολύ σφιχτό;
79
00:08:19,291 --> 00:08:21,213
- Γενικά είναι λίγο σκληρό.
- Αλήθεια;
80
00:08:21,293 --> 00:08:23,378
Μάλλον επειδή είναι νεαρό ψάρι.
81
00:08:25,214 --> 00:08:27,214
Αλλά η υφή του δεν είναι τόσο κακή.
82
00:08:30,135 --> 00:08:33,180
Αν δεν έχει καλή γεύση,
δεν μπορείς να το σερβίρεις.
83
00:08:33,347 --> 00:08:35,811
Πρέπει να είναι καλύτερο
από την προηγούμενη φορά.
84
00:08:35,891 --> 00:08:39,126
Γι' αυτό δοκιμάζω πάντα το φαγητό
κατά την προετοιμασία.
85
00:09:03,544 --> 00:09:06,463
- Δεν έχει μαριναριστεί αρκετά.
- Έχει πολύ λίπος.
86
00:09:17,015 --> 00:09:19,268
Ούτε αυτό έχει τη σωστή γεύση.
87
00:09:23,230 --> 00:09:26,400
- Πόση ώρα μαρινάρεται;
- Περίπου πέντε ώρες.
88
00:09:26,567 --> 00:09:29,611
- Βάλ' το πίσω.
- Χρειάζεται κι άλλο.
89
00:09:29,778 --> 00:09:31,325
Ας μείνει στο ξύδι λίγο ακόμα.
90
00:09:31,405 --> 00:09:33,073
Ο πατέρας μου έχει δίκιο.
91
00:09:33,240 --> 00:09:36,243
- Ας το μαρινάρουμε ξανά.
- Βάλ' το πάλι στο ξύδι.
92
00:09:36,410 --> 00:09:38,829
Βάλε κι εκείνο στο ξύδι.
93
00:09:39,955 --> 00:09:43,166
- Θα το ξαναδοκιμάσουμε πριν σερβιριστεί.
- Εντάξει.
94
00:09:58,557 --> 00:10:02,269
Έχω γνωρίσει πολλούς σεφ που είναι
αυστηροί με τον εαυτό τους,
95
00:10:02,436 --> 00:10:06,981
αλλά δεν έχω ξαναδεί άλλον σεφ που
να είναι τόσο σκληρός με τον εαυτό του.
96
00:10:14,656 --> 00:10:17,159
Είναι το απόλυτο πρότυπο αυτοπειθαρχίας.
97
00:10:17,326 --> 00:10:20,329
Κοιτάζει πάντα μπροστά.
98
00:10:20,495 --> 00:10:22,459
Δεν μένει ποτέ ικανοποιημένος.
99
00:10:22,539 --> 00:10:24,207
Ψάχνει διαρκώς τρόπους
100
00:10:24,374 --> 00:10:26,588
να βελτιώσει τα σούσι ή την τεχνική του.
101
00:10:26,668 --> 00:10:29,588
Ακόμα και τώρα, αυτό σκέφτεται κάθε μέρα.
102
00:10:35,218 --> 00:10:39,389
Ένας σπουδαίος σεφ διαθέτει
τις εξής πέντε αρετές.
103
00:10:39,556 --> 00:10:42,851
Πρώτον, παίρνει τη δουλειά
του πολύ στα σοβαρά
104
00:10:43,018 --> 00:10:46,480
και αποδίδει σταθερά
στο υψηλότερο επίπεδο.
105
00:10:48,523 --> 00:10:53,612
Δεύτερον, επιδιώκει να βελτιώνει
συνεχώς την τέχνη του.
106
00:10:55,781 --> 00:10:57,282
Τρίτον, η καθαριότητα.
107
00:11:02,537 --> 00:11:04,626
Αν το εστιατόριο δεν φαίνεται καθαρό,
108
00:11:04,706 --> 00:11:08,085
τότε και το φαγητό δεν θα έχει καλή γεύση.
109
00:11:08,251 --> 00:11:11,129
Η τέταρτη αρετή είναι η ανυπομονησία.
110
00:11:11,296 --> 00:11:17,344
Δεν είναι άνθρωποι που
συμβιβάζονται εύκολα.
111
00:11:17,511 --> 00:11:21,746
Είναι πεισματάρηδες και επιμένουν
να γίνονται όλα με τον δικό τους τρόπο.
112
00:11:22,349 --> 00:11:24,563
Αυτό που συνδέει όλες αυτές τις αρετές
113
00:11:24,643 --> 00:11:26,770
είναι το πάθος.
114
00:11:26,937 --> 00:11:28,814
Αυτό κάνει έναν σπουδαίο σεφ.
115
00:11:28,980 --> 00:11:32,234
Ο Τζίρο τις διαθέτει όλες.
116
00:11:32,401 --> 00:11:33,944
Είναι τελειομανής.
117
00:11:38,907 --> 00:11:42,164
Η μόνη διαφορά του Τζίρο
σήμερα με πριν 40 χρόνια
118
00:11:42,244 --> 00:11:44,079
είναι ότι έκοψε το τσιγάρο.
119
00:11:44,246 --> 00:11:46,456
Κατά τα άλλα, τίποτα δεν έχει αλλάξει.
120
00:12:07,310 --> 00:12:11,398
Όταν έγινα μαθητευόμενος κοντά
του, δεν ήταν ακόμα διάσημος.
121
00:12:11,565 --> 00:12:17,154
Αλλά δούλευε πάντα απίστευτα σκληρά.
122
00:12:18,989 --> 00:12:23,326
Έπαιρνε ρεπό μόνο αν ήταν επίσημη αργία.
123
00:12:24,870 --> 00:12:27,581
Η μοναδική φορά που έλειπε
από το εστιατόριο
124
00:12:27,748 --> 00:12:32,127
ήταν για κάποιο έκτακτο γεγονός,
όπως μια κηδεία.
125
00:12:32,294 --> 00:12:35,130
Αλλά και πάλι, το εστιατόριο
παρέμενε ανοιχτό.
126
00:12:35,297 --> 00:12:37,928
Έλεγα στους πελάτες:
«Ο Τζίρο είναι σε κηδεία,
127
00:12:38,008 --> 00:12:41,303
οπότε σήμερα θα σας φτιάξω εγώ τα σούσι».
128
00:12:41,470 --> 00:12:44,017
Δούλεψα σκληρά, δεν μετανιώνω για τίποτα.
129
00:12:44,097 --> 00:12:45,599
Σοβαρά μιλάω.
130
00:12:45,766 --> 00:12:48,726
Αν ο Τζίρο έχει μετανιώσει για κάτι,
τότε είναι τρελός!
131
00:12:49,394 --> 00:12:51,313
Λυπάμαι τον μεγαλύτερο γιο του.
132
00:12:51,480 --> 00:12:53,694
Έπρεπε να αφήσει
τον Γιοσικάζου να αναλάβει.
133
00:12:53,774 --> 00:12:55,984
Δεν νομίζετε;
134
00:12:56,151 --> 00:12:58,153
Ο Γιοσικάζου είναι ήδη 50 χρονών.
135
00:12:58,320 --> 00:13:00,739
Ναι, είναι μόλις 12 χρόνια νεότερός μου.
136
00:13:12,584 --> 00:13:15,295
Γιοσικάζου, μάλλον δεν φανταζόσουν
137
00:13:15,462 --> 00:13:18,131
ότι θα δούλευες τόσα χρόνια
με τον πατέρα σου.
138
00:13:18,298 --> 00:13:20,345
Νόμιζα πως θα είχε συνταξιοδοτηθεί.
139
00:13:20,425 --> 00:13:23,014
Όλοι νόμιζαν πως θα συνταξιοδοτούνταν
πριν 10 χρόνια.
140
00:13:23,094 --> 00:13:25,889
Είχε νοσηλευτεί μία φορά
όταν ήταν 70 ετών.
141
00:13:26,056 --> 00:13:29,059
Τότε άνοιξε το υποκατάστημα
στα Ροππόνγκι Χιλς.
142
00:13:29,226 --> 00:13:32,646
Αυτές ήταν οι δύο φορές που
θα μπορούσε να αποσυρθεί.
143
00:13:32,813 --> 00:13:37,609
Μετά τη νοσηλεία του, δεν ήμασταν σίγουροι
αν μπορούσε να συνεχίσει να δουλεύει.
144
00:13:37,776 --> 00:13:40,282
Πόσων χρονών ήσουν όταν
ξεκίνησες τη μαθητεία σου;
145
00:13:40,362 --> 00:13:42,531
Ξεκίνησα στα 19 μου.
146
00:13:42,697 --> 00:13:44,282
Δεν σου άρεσε στην αρχή;
147
00:13:44,449 --> 00:13:46,159
Το μισούσα στην αρχή.
148
00:13:48,119 --> 00:13:52,874
Τα πρώτα δύο χρόνια, ήθελα να το σκάσω.
149
00:13:55,043 --> 00:13:58,171
Μπορούμε να τους βάλουμε
να κάτσουν εδώ κι εδώ.
150
00:13:58,338 --> 00:14:01,842
Αλλά έτσι, ο κ. Τανιγκούτσι
θα καθόταν στη θέση εννιά.
151
00:14:09,933 --> 00:14:12,522
Βάλε τους πελάτες στις θέσεις
ένα, δύο, τρία.
152
00:14:12,602 --> 00:14:14,813
Όχι, αυτό δεν γίνεται.
153
00:14:14,980 --> 00:14:20,026
Θα ήταν άδικο για όσους
έκαναν κράτηση πέρυσι.
154
00:14:20,193 --> 00:14:24,823
Βάλ' τους να κάτσουν πιο κοντά
για να χωρέσει η άλλη παρέα.
155
00:14:26,324 --> 00:14:30,245
Είναι απαραίτητο να ελέγχεται
κάθε λεπτομέρεια.
156
00:14:32,122 --> 00:14:35,584
Όσα μπορεί να μην προσέξει το προσωπικό,
157
00:14:35,750 --> 00:14:38,461
τα προσέχω εγώ γιατί τα κάνω
τόσα πολλά χρόνια.
158
00:14:38,628 --> 00:14:42,924
Τους δίνω αναλυτικές οδηγίες
για το τι πρέπει να κάνουν.
159
00:14:43,091 --> 00:14:45,510
Η δουλειά εκεί δεν ήταν εύκολη.
160
00:14:45,677 --> 00:14:48,179
Δούλεψα μαζί του μέχρι τα 60 του.
161
00:14:48,346 --> 00:14:52,767
Δεν θα έλεγα πως είναι ιδιότροπος.
162
00:14:52,934 --> 00:14:57,439
Απλώς δουλεύει ακούραστα κάθε μέρα.
163
00:14:57,606 --> 00:14:59,983
Έτσι είναι οι σοκουνίν.
164
00:15:00,150 --> 00:15:04,115
Ο δρόμος του σοκουνίν είναι
να επαναλαμβάνεις τα ίδια κάθε μέρα.
165
00:15:04,195 --> 00:15:07,198
Το μόνο που θέλουν είναι να δουλεύουν.
166
00:15:07,365 --> 00:15:10,452
Δεν προσπαθούν να γίνουν ξεχωριστοί.
167
00:15:10,619 --> 00:15:13,413
Καταλάβαινα πάντα από τις εκφράσεις του
168
00:15:13,580 --> 00:15:15,874
αν ήταν σε καλή ή σε κακή διάθεση.
169
00:15:17,459 --> 00:15:19,811
Και πότε ήταν καλύτερα να μην τον ενοχλώ.
170
00:15:22,255 --> 00:15:24,261
Αφεντικό μια φορά, αφεντικό για πάντα.
171
00:15:24,341 --> 00:15:26,134
Ας πούμε απλώς
172
00:15:26,301 --> 00:15:29,596
πως δεν κοιμάμαι ποτέ με τα πόδια
προς την πλευρά του.
173
00:15:35,810 --> 00:15:38,271
Αφαίρεσε το κομμάτι με το σκληρό κρέας.
174
00:15:45,528 --> 00:15:50,533
Θα ωριμάσουμε έναν μικρό τόνο
για περίπου τρεις μέρες.
175
00:15:50,700 --> 00:15:54,913
Έναν μεγαλύτερο τόνο θα τον ωριμάσουμε
έως και 10 μέρες.
176
00:15:55,080 --> 00:15:58,667
Όταν συγκρίνεις τον λιπαρό
τόνο με τον άπαχο,
177
00:15:58,833 --> 00:16:03,213
σήμερα οι περισσότεροι προτιμούν
τη γεύση του λίπους.
178
00:16:07,717 --> 00:16:12,514
Πριν τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο,
μαγείρευαν τον λιπαρό τόνο.
179
00:16:12,681 --> 00:16:16,893
Η γεύση του λιπαρού τόνου
είναι απλή και προβλέψιμη.
180
00:16:17,060 --> 00:16:22,399
Αλλά οι γεύσεις των πιο άπαχων κομματιών
είναι λεπτές και εκλεπτυσμένες.
181
00:16:33,785 --> 00:16:37,205
Κάθε τόνος έχει τη δική
του μοναδική γεύση,
182
00:16:37,372 --> 00:16:42,502
αλλά το πιο άπαχο κρέας κρύβει
την ουσία της γεύσης.
183
00:16:50,802 --> 00:16:53,804
Δεν μπορούμε να πάρουμε
όποιον τόνο βρούμε.
184
00:17:16,453 --> 00:17:20,248
Ο προμηθευτής μας ασχολείται
αποκλειστικά με τον τόνο.
185
00:17:27,464 --> 00:17:30,382
Ο προμηθευτής γαρίδας
πουλάει μόνο γαρίδες.
186
00:17:33,511 --> 00:17:36,681
Καθένας τους είναι ειδικός στον τομέα του.
187
00:17:36,848 --> 00:17:39,142
Εμείς είμαστε ειδικοί στο σούσι,
188
00:17:39,309 --> 00:17:45,023
αλλά στα δικά τους προϊόντα,
οι προμηθευτές ξέρουν περισσότερα.
189
00:17:45,190 --> 00:17:48,318
Έχουμε χτίσει μαζί τους
μια σχέση εμπιστοσύνης.
190
00:18:04,834 --> 00:18:07,465
Το σούσι αρχικά πωλούνταν
σε πάγκους στον δρόμο.
191
00:18:07,545 --> 00:18:10,343
Στη Νέα Υόρκη, υπάρχουν πλανόδιοι
με φαγητό στον δρόμο.
192
00:18:10,423 --> 00:18:13,128
Κάποτε το σούσι σερβιριζόταν
με τον ίδιο τρόπο.
193
00:18:15,053 --> 00:18:17,222
Λέγεται ότι το ρολό «Καλιφόρνια»
194
00:18:17,388 --> 00:18:20,475
επινοήθηκε μεταξύ 1983 και 1985.
195
00:18:22,393 --> 00:18:25,863
Η δημοτικότητα του σούσι εξαπλώθηκε
γρήγορα στη Νέα Υόρκη...
196
00:18:27,315 --> 00:18:29,526
και μετά στην Ευρώπη.
197
00:18:33,988 --> 00:18:37,951
Στη Γαλλία, ο πρώτος οδηγός
Μισελέν εκδόθηκε το 1900.
198
00:18:38,118 --> 00:18:41,746
Οι επιθεωρητές της Μισελέν
κοιτάζουν πρώτα την ποιότητα.
199
00:18:41,913 --> 00:18:43,560
Μετά ψάχνουν για πρωτοτυπία,
200
00:18:43,665 --> 00:18:46,000
και τέλος εξετάζουν τη συνέπεια.
201
00:18:46,167 --> 00:18:49,921
Το εστιατόριο του Τζίρο πληροί
άνετα τα κριτήριά τους.
202
00:18:50,088 --> 00:18:53,053
Μια τέλεια βαθμολογία τριών
αστεριών Μισελέν σημαίνει
203
00:18:53,133 --> 00:18:55,138
πως αξίζει να ταξιδέψεις σε αυτή τη χώρα
204
00:18:55,218 --> 00:18:58,096
μόνο και μόνο για να φας
σε αυτό το εστιατόριο.
205
00:18:58,263 --> 00:19:02,100
Όταν ο Τζίρο πήρε τρία αστέρια,
όλοι έμειναν έκπληκτοι.
206
00:19:02,267 --> 00:19:05,231
Έχει μόνο 10 θέσεις! Η τουαλέτα
είναι έξω από το μαγαζί.
207
00:19:05,311 --> 00:19:07,984
Δεν υπάρχει άλλο τέτοιο
εστιατόριο τριών αστεριών.
208
00:19:08,064 --> 00:19:10,567
Αλλά οι επιθεωρητές της Μισελέν λένε:
209
00:19:10,733 --> 00:19:12,610
«Όσες φορές κι αν φας στου Τζίρο,
210
00:19:12,777 --> 00:19:15,408
το σούσι είναι απίστευτο».
Είπαν πως τα τρία αστέρια
211
00:19:15,488 --> 00:19:17,911
είναι η μόνη βαθμολογία που του αρμόζει.
212
00:19:17,991 --> 00:19:21,744
Δεν έχω μείνει ποτέ
απογοητευμένος από εκεί.
213
00:19:21,911 --> 00:19:24,956
Αυτό είναι πραγματικό θαύμα.
214
00:20:06,915 --> 00:20:09,003
Η διάταξη του δεύτερου
εστιατορίου διαφέρει.
215
00:20:09,083 --> 00:20:11,506
Είμαι δεξιόχειρας κι ο πατέρας
μου αριστερόχειρας.
216
00:20:11,586 --> 00:20:14,631
Οι χώροι είναι κατοπτρικοί.
217
00:20:14,797 --> 00:20:17,926
Η φωτογραφία στα δεξιά είναι
το Sukiyabashi του Τζίρο.
218
00:20:18,092 --> 00:20:19,681
Αυτό είναι το δικό μου στο Ροπόνγκι.
219
00:20:19,761 --> 00:20:23,473
Μαζί, είναι συμμετρικά.
220
00:20:23,640 --> 00:20:25,562
Η τεχνική του πατέρα μου είναι ασύγκριτη.
221
00:20:25,642 --> 00:20:28,144
Φτιάχνει σούσι από πριν γεννηθώ,
222
00:20:28,311 --> 00:20:30,358
οπότε δεν μπορώ να τον ξεπεράσω.
223
00:20:30,438 --> 00:20:36,069
Πρέπει να ρίξω τις τιμές
μου για να ικανοποιήσω τους πελάτες.
224
00:20:37,070 --> 00:20:38,863
Κάποιοι πελάτες του λένε
225
00:20:39,030 --> 00:20:41,911
πως αγχώνονται τρώγοντας
μπροστά στον πατέρα μου.
226
00:20:41,991 --> 00:20:46,204
Λένε πως σερβίρω το ίδιο σούσι
σε πιο χαλαρή ατμόσφαιρα.
227
00:20:46,371 --> 00:20:49,415
Γι' αυτό τους αρέσει να έρχονται εδώ.
228
00:20:54,587 --> 00:20:56,801
Όταν άνοιξα το εστιατόριο,
ο πατέρας μου είπε:
229
00:20:56,881 --> 00:20:59,053
«Τώρα δεν έχεις σπίτι για να γυρίσεις.»
230
00:20:59,133 --> 00:21:01,344
Είπε ότι θα με έθαβαν στο Ροπόνγκι.
231
00:21:02,512 --> 00:21:07,600
Η αποτυχία δεν ήταν καν επιλογή.
232
00:21:07,767 --> 00:21:11,065
Όταν ανοίγεις δικό σου εστιατόριο,
πρέπει να είσαι σκληρός.
233
00:21:11,145 --> 00:21:14,732
Του είπα να φύγει και ν'
ανοίξει αυτό το εστιατόριο
234
00:21:14,899 --> 00:21:18,820
επειδή ήξερα ότι μπορούσε να τα καταφέρει.
235
00:21:18,987 --> 00:21:24,158
Αν δεν ήταν έτοιμος,
δεν θα τον άφηνα να φύγει.
236
00:21:24,325 --> 00:21:26,452
Αλλά ένιωθα πως ήταν έτοιμος,
237
00:21:26,619 --> 00:21:28,499
οπότε τον έσπρωξα απαλά στην πόρτα.
238
00:21:28,579 --> 00:21:31,457
Αλλά του είπα: «Δεν υπάρχει επιστροφή.
239
00:21:31,624 --> 00:21:34,252
Πρέπει να ανοίξεις μόνος
σου τον δρόμο σου.»
240
00:21:34,419 --> 00:21:37,088
Όταν λέω τέτοια πράγματα,
241
00:21:37,255 --> 00:21:39,340
πολλοί διαφωνούν.
242
00:21:39,507 --> 00:21:43,261
Αλλά όταν έφυγα από το σπίτι
στα εννιά μου, αυτό μου είπαν.
243
00:21:44,595 --> 00:21:47,807
Όταν ήμουν στην πρώτη τάξη, μου είπαν:
244
00:21:47,974 --> 00:21:50,977
«Δεν έχεις σπίτι για να γυρίσεις.
245
00:21:51,144 --> 00:21:53,107
Γι' αυτό πρέπει να δουλέψεις σκληρά.»
246
00:21:53,187 --> 00:21:56,149
Ήξερα πως ήμουν μόνος μου.
247
00:21:56,316 --> 00:21:59,986
Και δεν ήθελα να κοιμάμαι
σε ναό ή κάτω από γέφυρα,
248
00:22:00,153 --> 00:22:03,656
οπότε έπρεπε να δουλεύω
απλώς για να επιβιώσω.
249
00:22:03,823 --> 00:22:06,743
Αυτό δεν μ' εγκατέλειψε ποτέ.
250
00:22:06,909 --> 00:22:11,289
Δούλευα ακόμα κι αν το αφεντικό
με κλωτσούσε ή με χτύπαγε.
251
00:22:11,456 --> 00:22:16,461
Σήμερα, οι γονείς λένε στα παιδιά τους:
«Μπορείς να γυρίσεις αν δεν πάει καλά.»
252
00:22:16,627 --> 00:22:19,464
Όταν οι γονείς λένε τέτοιες βλακείες,
253
00:22:19,630 --> 00:22:22,508
τα παιδιά βγαίνουν αποτυχημένα.
254
00:22:33,144 --> 00:22:35,438
Δεν ξέρω πολλά για τους γονείς μου.
255
00:22:35,605 --> 00:22:37,546
Δεν ξέρω πολλά για τον πατέρα μου.
256
00:22:38,983 --> 00:22:40,902
Αυτός είμαι εγώ.
257
00:22:44,739 --> 00:22:47,241
Είναι 1927 ή 1928.
258
00:22:47,408 --> 00:22:49,911
Είχαν καλέσει επαγγελματία φωτογράφο
259
00:22:50,078 --> 00:22:52,413
μόνο για αυτή τη φωτογραφία.
260
00:22:52,580 --> 00:22:55,208
Άρα, τότε, ο πατέρας μου έβγαζε λεφτά.
261
00:22:57,502 --> 00:23:01,464
Έβγαζε καλά λεφτά κάνοντας
βαρκάδες στον κόσμο.
262
00:23:01,631 --> 00:23:06,344
Αλλά η δουλειά του απέτυχε
και η ζωή του διαλύθηκε.
263
00:23:07,553 --> 00:23:11,682
Το μόνο που έκανε ήταν να πίνει.
264
00:23:11,849 --> 00:23:16,104
Αργότερα, πήγε να δουλέψει σε στρατιωτικό
εργοστάσιο στη Γιοκοχάμα.
265
00:23:16,270 --> 00:23:22,318
Άκουσα ότι πέθανε.
266
00:23:22,485 --> 00:23:25,196
Αλλά δεν πήγα στην κηδεία.
267
00:23:26,823 --> 00:23:30,368
Έζησα μαζί του μέχρι τα επτά μου.
268
00:23:30,535 --> 00:23:32,954
Δεν είχα νέα του ξανά.
269
00:23:36,040 --> 00:23:39,377
Από τότε ήμουν μόνος μου.
270
00:23:49,262 --> 00:23:52,935
Ο πατέρας μας ξεκίνησε ως μαθητευόμενος
και πληρωνόταν σχεδόν τίποτα.
271
00:23:53,015 --> 00:23:56,519
Σύμφωνα με τη μητέρα μας,
όταν παντρεύτηκαν
272
00:23:56,686 --> 00:23:59,568
είχαν μόνο 10 γιεν στον τραπεζικό
τους λογαριασμό.
273
00:24:00,898 --> 00:24:02,984
Τόσο φτωχοί ήμασταν.
274
00:24:03,151 --> 00:24:06,946
Θυμάμαι όταν κυκλοφόρησε
η Coca-Cola σε κουτάκι.
275
00:24:07,113 --> 00:24:09,035
Όλα τα άλλα παιδιά έπιναν Κόκα-Κόλα,
276
00:24:09,115 --> 00:24:11,204
Αλλά ήμασταν τόσο φτωχοί
που δεν την πίναμε.
277
00:24:11,284 --> 00:24:14,078
Τότε, στα περισσότερα
αναψυκτικά σε κουτάκι
278
00:24:14,245 --> 00:24:17,582
η γεύση ήταν στον πάτο.
279
00:24:17,748 --> 00:24:21,169
Νόμιζα ότι έπρεπε να κουνήσεις το κουτάκι.
280
00:24:21,335 --> 00:24:25,089
Το κούνησα και μόλις το άνοιξα
πετάχτηκε παντού.
281
00:24:25,256 --> 00:24:28,262
Είχαμε κάνει οικονομία μήνες!
Ο αδελφός μου έγινε έξαλλος.
282
00:24:28,342 --> 00:24:31,095
Λιγότερο από μισό υγρό είχε
μείνει στο κουτάκι.
283
00:24:31,262 --> 00:24:34,140
Ένιωσα πολύ άσχημα.
284
00:24:34,307 --> 00:24:38,394
Ακόμα και τώρα, μάλλον το σκέφτεται.
285
00:24:38,561 --> 00:24:41,731
Εγώ ακόμα νιώθω ενοχές.
286
00:24:43,649 --> 00:24:46,777
Όταν τα παιδιά ήταν μικρά, ο Τακάσι έλεγε,
287
00:24:46,944 --> 00:24:49,951
τις σπάνιες φορές που ήμουν σπίτι
και κοιμόμουν Κυριακή πρωί:
288
00:24:50,031 --> 00:24:53,089
«Μαμά, ένας περίεργος άντρας
κοιμάται στο σπίτι μας!»
289
00:24:55,411 --> 00:24:57,121
Είναι πέρα για πέρα αληθινό.
290
00:24:57,288 --> 00:24:59,961
Ξυπνούσα στις 5:00 το πρωί
και πήγαινα στη δουλειά.
291
00:25:00,041 --> 00:25:03,506
Γύριζα σπίτι μετά τις 10:00 το βράδυ,
όταν εκείνος κοιμόταν.
292
00:25:03,586 --> 00:25:06,172
Όταν ήταν μικρά, δεν τα έβλεπα συχνά.
293
00:25:07,590 --> 00:25:10,176
Δεν ήμουν ακριβώς πατέρας.
294
00:25:10,343 --> 00:25:13,179
Μάλλον περισσότερο σαν
ξένος τους φαινόμουν.
295
00:25:17,350 --> 00:25:19,981
Ο πατέρας μας ήταν πάντα
αυστηρός με τον εαυτό του.
296
00:25:20,061 --> 00:25:24,524
Κι εμείς ακολουθούμε την ίδια στάση.
297
00:25:40,998 --> 00:25:43,960
Τους άφησα να τελειώσουν το λύκειο.
298
00:25:44,126 --> 00:25:46,243
Μετά ήθελαν να πάνε στο πανεπιστήμιο,
299
00:25:46,379 --> 00:25:49,715
αλλά τους έπεισα να βοηθήσουν
στο εστιατόριό μου.
300
00:25:49,882 --> 00:25:53,344
Δεν πήγαν στο πανεπιστήμιο.
301
00:26:05,189 --> 00:26:08,442
Είναι δύσκολο να συντηρήσεις
ένα εστιατόριο
302
00:26:08,609 --> 00:26:11,696
και είναι δύσκολο να φύγεις
για να ανοίξεις δικό σου.
303
00:26:12,405 --> 00:26:17,034
Είναι φυσιολογικό να ανταγωνίζεσαι
όταν είσαι νέος.
304
00:26:17,201 --> 00:26:20,788
Χρειάζεσαι τον ανταγωνισμό
για να βελτιωθείς.
305
00:26:20,955 --> 00:26:23,044
Αν συνεχίζαμε να εργαζόμαστε κι οι δύο
306
00:26:23,124 --> 00:26:25,126
στο εστιατόριο του πατέρα μας,
307
00:26:25,293 --> 00:26:28,007
στη συνταξιοδότησή του, μόνο
ένας θα γινόταν αρχισεφ.
308
00:26:28,087 --> 00:26:29,755
Και δεν πιστεύω πως υστερώ
309
00:26:29,922 --> 00:26:32,745
έναντι στον αδελφό μου επειδή
γεννήθηκα δεύτερος.
310
00:26:38,431 --> 00:26:43,019
Ζήλεψες όταν ο Τακάσι
άνοιξε δικό του εστιατόριο;
311
00:26:43,185 --> 00:26:46,272
Στην Ιαπωνία, ο πρωτότοκος γιος
312
00:26:46,439 --> 00:26:50,860
διαδέχεται τον πατέρα του.
313
00:26:51,027 --> 00:26:56,282
Αυτό περιμένουν από μένα.
314
00:27:17,720 --> 00:27:20,778
Επιστρέψαμε στη δουλειά μετά
τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο.
315
00:27:22,475 --> 00:27:26,228
Οι δάσκαλοι έλεγαν ότι η ιστορία
του σούσι είναι τόσο παλιά
316
00:27:26,395 --> 00:27:29,190
πως τίποτα νέο δεν μπορούσε να εφευρεθεί.
317
00:27:30,733 --> 00:27:33,072
Μπορεί να είχαν τελειοποιήσει
την τέχνη τους,
318
00:27:33,152 --> 00:27:35,863
αλλά πάντα υπάρχει περιθώριο για βελτίωση.
319
00:27:37,657 --> 00:27:40,409
Δημιούργησα πιάτα σούσι
320
00:27:40,576 --> 00:27:43,829
που δεν υπήρχαν τότε.
321
00:27:57,551 --> 00:28:00,096
Έφτιαχνα σούσι στα όνειρά μου.
322
00:28:00,262 --> 00:28:03,598
Πεταγόμουν από το κρεβάτι μέσα
στη νύχτα με νέες ιδέες.
323
00:28:12,316 --> 00:28:14,030
Πώς σερβίρατε τις γαρίδες παλιά;
324
00:28:14,110 --> 00:28:16,153
Όπως όλοι, τις βράζαμε το πρωί
325
00:28:16,320 --> 00:28:17,783
και τις βάζαμε στο ψυγείο.
326
00:28:17,863 --> 00:28:19,785
Τις βγάζαμε όταν έφτανε
η ώρα του σερβιρίσματος.
327
00:28:19,865 --> 00:28:22,326
Τότε ήταν πολύ πιο εύκολα.
328
00:28:22,493 --> 00:28:25,958
Τώρα περιμένουμε να βράσουμε τις
γαρίδες μέχρι να φτάσει ο πελάτης.
329
00:28:26,038 --> 00:28:28,085
Είναι περισσότερος κόπος, αλλά αξίζει.
330
00:28:28,165 --> 00:28:29,837
Άλλο παράδειγμα είναι το χταπόδι.
331
00:28:29,917 --> 00:28:32,381
Πάντα πίστευα πως η προετοιμασία
μου ήταν καλή.
332
00:28:32,461 --> 00:28:34,425
Έκτοτε τελειοποίησα την τεχνική μου.
333
00:28:34,505 --> 00:28:37,883
Παλιά, ζύμωνα το χταπόδι
για περίπου 30 λεπτά.
334
00:28:38,050 --> 00:28:40,052
Τώρα ζυμώνεται για 40 με 50 λεπτά.
335
00:28:44,098 --> 00:28:46,684
Είναι σκληρή δουλειά
για τους μαθητευόμενους.
336
00:28:49,854 --> 00:28:52,523
Πολύ συχνά, το χταπόδι
γίνεται σαν λάστιχο.
337
00:28:52,690 --> 00:28:54,900
Δεν έχει καθόλου γεύση.
338
00:28:57,403 --> 00:29:00,614
Το ζυμώνουμε για να αποκτήσει μαλακή υφή.
339
00:29:00,781 --> 00:29:04,428
Για να αναδείξουμε το άρωμα του χταποδιού,
το σερβίρουμε ζεστό.
340
00:29:19,508 --> 00:29:21,469
Οι σοκουνίν προσπαθούν να βρουν
341
00:29:21,635 --> 00:29:25,164
ψάρια κορυφαίας ποιότητας
και να εφαρμόσουν την τεχνική τους.
342
00:29:28,434 --> 00:29:32,855
Δεν μας ενδιαφέρει το χρήμα.
343
00:29:49,121 --> 00:29:54,585
Το μόνο που θέλω είναι
να φτιάχνω καλύτερο σούσι.
344
00:29:54,752 --> 00:29:58,339
Κάνω το ίδιο πράγμα ξανά και ξανά,
βελτιώνοντας λίγο-λίγο.
345
00:29:58,506 --> 00:30:02,218
Υπάρχει πάντα μια λαχτάρα
να πετύχω περισσότερα.
346
00:30:02,384 --> 00:30:05,391
Θα συνεχίσω να ανεβαίνω,
προσπαθώντας να φτάσω στην κορυφή,
347
00:30:05,471 --> 00:30:09,266
αλλά κανείς δεν ξέρει πού
βρίσκεται η κορυφή.
348
00:30:26,700 --> 00:30:28,873
Ακόμα και στην ηλικία
μου, μετά από δεκαετίες,
349
00:30:28,953 --> 00:30:31,914
δεν πιστεύω πως έχω
αγγίξει την τελειότητα.
350
00:30:38,754 --> 00:30:41,131
Αλλά νιώθω ευφορία όλη μέρα.
351
00:30:41,298 --> 00:30:43,634
Λατρεύω να φτιάχνω σούσι.
352
00:30:43,801 --> 00:30:46,971
Αυτό είναι το πνεύμα του σοκουνίν.
353
00:31:03,571 --> 00:31:05,447
Πότε να τα παρατήσεις;
354
00:31:05,614 --> 00:31:08,287
Τη δουλειά που μόχθησες τόσο
σκληρά για να κάνεις;
355
00:31:08,367 --> 00:31:12,621
Δεν μίσησα ποτέ αυτή τη δουλειά.
356
00:31:12,788 --> 00:31:15,875
Ερωτεύτηκα τη δουλειά μου
357
00:31:16,041 --> 00:31:20,504
και της αφιέρωσα τη ζωή μου.
358
00:31:20,671 --> 00:31:23,799
Παρόλο που είμαι 85 χρονών,
359
00:31:23,966 --> 00:31:28,220
δεν σκέφτομαι να συνταξιοδοτηθώ.
360
00:31:31,015 --> 00:31:32,600
Έτσι νιώθω.
361
00:31:32,766 --> 00:31:35,519
Όταν ο Τζίρο αποσυρθεί
362
00:31:35,686 --> 00:31:39,189
ή όταν συμβεί το αναπόφευκτο,
363
00:31:39,356 --> 00:31:44,403
το σούσι ίσως να μην φτάσει ποτέ
ξανά σε αυτό το επίπεδο.
364
00:31:44,570 --> 00:31:50,284
Αλλά αν ο Γιοσικάζου συνεχίσει
την παρακαταθήκη του πατέρα του
365
00:31:50,451 --> 00:31:55,664
και διατηρήσει το ύφος του Τζίρο,
φτιάχνοντας μόνο το καλύτερο σούσι,
366
00:31:55,831 --> 00:31:59,752
κι άλλοι σεφ μπορεί να ακολουθήσουν
το παράδειγμά του
367
00:31:59,919 --> 00:32:04,882
και τα εστιατόρια που επικεντρώνονται
αποκλειστικά στο σούσι να ακμάσουν.
368
00:32:05,049 --> 00:32:06,884
Δεν θα είναι εύκολο
369
00:32:07,051 --> 00:32:10,971
για τον Γιοσικάζου να διαδεχτεί
τον πατέρα του στο ίδιο εστιατόριο.
370
00:32:14,433 --> 00:32:16,397
Ακόμα κι αν ο Γιοσικάζου
φτιάχνει εξίσου καλά σούσι,
371
00:32:16,477 --> 00:32:18,145
θα θεωρείται κατώτερο.
372
00:32:18,312 --> 00:32:20,901
Αν ο Γιοσικάζου φτιάξει σούσι
διπλάσια καλύτερα από του Τζίρο,
373
00:32:20,981 --> 00:32:22,736
Μόνο τότε θα τους αντιμετωπίζουν ισότιμα.
374
00:32:22,816 --> 00:32:26,070
Τόσο μεγάλη είναι η επιρροή
του πατέρα του.
375
00:32:29,198 --> 00:32:31,996
Μερικές φορές, όταν ο πατέρας
είναι υπερβολικά επιτυχημένος,
376
00:32:32,076 --> 00:32:35,496
ο γιος δεν μπορεί να τον ξεπεράσει.
377
00:32:35,663 --> 00:32:40,709
Η πρώτη μου δουλειά ήταν σ'
ένα διάσημο εστιατόριο.
378
00:32:40,876 --> 00:32:44,876
Όταν όμως ανέλαβε ο γιος, όλοι οι πελάτες
έφυγαν και δεν ξαναπάτησαν.
379
00:32:47,758 --> 00:32:49,176
Θα είναι δύσκολο.
380
00:32:49,343 --> 00:32:53,597
Δεν έχω κανέναν να με αντικαταστήσει.
381
00:32:59,979 --> 00:33:05,818
Η σκιά του Τζίρο θα είναι πάντα
εκεί, να παρακολουθεί.
382
00:33:05,985 --> 00:33:10,447
Νομίζω πως θα είναι δύσκολα
όταν φύγει ο Τζίρο.
383
00:33:23,877 --> 00:33:28,507
Μακάρι ο πατέρας μου να μπορούσε
να φτιάχνει σούσι για πάντα.
384
00:33:28,674 --> 00:33:30,759
Αλλά κάποια στιγμή
385
00:33:30,926 --> 00:33:33,721
θα πρέπει να πάρω τη θέση του.
386
00:33:33,887 --> 00:33:38,892
Ο κόσμος μού λέει ότι πρέπει να διαφυλάξω
όσα έχτισε ο πατέρας μου.
387
00:33:39,059 --> 00:33:43,772
Κάναμε πολλούς αγώνες για να διατηρήσουμε
το κύρος αυτού του εστιατορίου.
388
00:33:43,939 --> 00:33:47,151
Πρέπει να συνεχίσω την παράδοση
του πατέρα μου.
389
00:34:13,135 --> 00:34:15,933
Ο Τζίρο σταμάτησε να πηγαίνει
στην ψαραγορά στα 70 του.
390
00:34:16,013 --> 00:34:18,849
Κατέρρευσε ενώ κάπνιζε ένα τσιγάρο.
391
00:34:20,100 --> 00:34:21,852
Έπαθε έμφραγμα.
392
00:34:23,729 --> 00:34:26,774
Μετά απ' αυτό σταμάτησε
να πηγαίνει στην αγορά.
393
00:34:29,401 --> 00:34:31,612
Ένιωσε ότι αν συνέχιζε να πηγαίνει,
394
00:34:31,779 --> 00:34:33,867
δεν θα παρέδιδε τη σκυτάλη στον γιο του.
395
00:34:33,947 --> 00:34:37,659
Έτσι, το έμφραγμα έγινε η αφορμή
396
00:34:37,826 --> 00:34:40,531
να αρχίσει ο Γιοσικάζου
να πηγαίνει στην αγορά.
397
00:35:44,726 --> 00:35:48,814
- Είναι ο αδιαμφισβήτητος πρωταθλητής.
- Δεν ισχύει αυτό.
398
00:35:48,981 --> 00:35:54,236
Έκαναν αφιέρωμα γι' αυτόν στην τηλεόραση
και το έπαιξαν και σε επανάληψη!
399
00:35:54,403 --> 00:35:56,909
Με τιμά που ο Τζίρο
εμπιστεύεται το γούστο μου.
400
00:35:56,989 --> 00:36:02,703
Οι μέθοδοί μου και τα πρότυπά μου είναι
401
00:36:02,870 --> 00:36:05,914
λίγο ασυνήθιστα σε σύγκριση
με άλλους προμηθευτές.
402
00:36:06,081 --> 00:36:08,917
Είναι ενθαρρυντικό που με εμπιστεύεται.
403
00:36:09,084 --> 00:36:12,629
Είμαι αυτό που λένε «αντισυμβατικός».
404
00:36:12,796 --> 00:36:18,010
Ή θα αγοράσω την πρώτη μου επιλογή,
ή δεν αγοράζω τίποτα.
405
00:36:19,803 --> 00:36:24,558
Αν πωλούνται 10 τόνοι, μόνο ένας
μπορεί να είναι ο καλύτερος.
406
00:36:24,725 --> 00:36:27,352
Αυτό παίρνω.
407
00:36:46,830 --> 00:36:49,416
Η πρώτη εντύπωση είναι πολύ σημαντική.
408
00:36:51,710 --> 00:36:53,674
Πρέπει να προβλέψουμε πώς θα είναι το ψάρι
409
00:36:53,754 --> 00:36:56,672
βασισμένοι στην εμπειρία και το ένστικτο.
410
00:36:57,758 --> 00:37:00,346
Κόβω ένα κομμάτι από την ουρά
και το εξετάζω.
411
00:37:01,762 --> 00:37:04,765
Ελέγχοντας την υφή με τα δάχτυλά μου,
412
00:37:04,932 --> 00:37:07,559
καταλαβαίνω πόσο νόστιμο θα είναι.
413
00:37:20,030 --> 00:37:23,324
Αυτή είναι η βασική διαδικασία
επιλογής των ψαριών.
414
00:37:33,252 --> 00:37:34,544
Δεν κάνει.
415
00:37:38,048 --> 00:37:40,884
Λένε ότι έχει πολύ τόνο εδώ.
416
00:37:45,514 --> 00:37:47,266
Αυτό δεν είναι τίποτα.
417
00:39:13,268 --> 00:39:15,524
- Πώς είναι το καλκάνι;
- Καλό και φρέσκο.
418
00:39:15,604 --> 00:39:17,314
Ωραία, καλά.
419
00:39:17,481 --> 00:39:23,111
Ο παππούς του ήταν γνωστός
ως «ο θεός του χελιού».
420
00:39:23,278 --> 00:39:25,447
Ήταν θρύλος.
421
00:39:25,614 --> 00:39:28,492
Δεν τον γνώρισα ποτέ προσωπικά,
422
00:39:28,658 --> 00:39:30,577
αλλά έτσι έχω ακούσει.
423
00:39:33,455 --> 00:39:35,332
- Έχετε χταπόδι;
- Ναι.
424
00:39:35,499 --> 00:39:38,043
Το σημερινό χταπόδι είναι από...
425
00:39:38,210 --> 00:39:40,670
- Σατζίμα;
- Είναι από τη Γιοκοσούκα.
426
00:39:42,464 --> 00:39:44,216
Ήταν πολύ σκούρο το χρώμα;
427
00:39:44,383 --> 00:39:47,469
Δεν με νοιάζει το χρώμα.
428
00:39:47,636 --> 00:39:49,554
Αρκεί να έχει καλή γεύση.
429
00:39:49,721 --> 00:39:51,473
Μόνο η γεύση μετράει.
430
00:39:53,725 --> 00:39:55,602
Αυτό είναι δύο κιλά,
431
00:39:55,769 --> 00:39:58,897
και αυτό λίγο μικρότερο.
432
00:40:23,672 --> 00:40:28,218
Είμαστε επιλεκτικοί
με το σε ποιον πουλάμε.
433
00:40:28,385 --> 00:40:31,179
Θέλουμε πελάτες που
εκτιμούν τα καλά ψάρια.
434
00:40:32,973 --> 00:40:38,812
Ακόμα και στην ηλικία μου,
ανακαλύπτω νέες τεχνικές.
435
00:40:38,979 --> 00:40:40,901
Όταν νομίζεις ότι τα ξέρεις όλα,
436
00:40:40,981 --> 00:40:43,191
συνειδητοποιείς πως απλώς αυταπατάσαι
437
00:40:43,358 --> 00:40:45,360
και τότε απογοητεύεσαι.
438
00:40:59,666 --> 00:41:03,503
Πρέπει να κρατάς τις γαρίδες σφιχτά.
439
00:41:04,796 --> 00:41:06,590
Να ασκείς πίεση.
440
00:41:06,756 --> 00:41:09,801
Αν τις κρατήσεις απαλά,
θα προσπαθήσουν να ξεφύγουν.
441
00:41:11,595 --> 00:41:14,681
Ήρθαν ελάχιστες γαρίδες σήμερα.
442
00:41:14,848 --> 00:41:16,224
Δεν έχουν καθόλου.
443
00:41:16,391 --> 00:41:18,230
Δεν ξεπουλήσαν. Δεν ήρθαν γαρίδες.
444
00:41:18,310 --> 00:41:20,520
Πες τους απλώς ότι ξεπουλήσαμε.
445
00:41:20,687 --> 00:41:23,106
Υπήρχαν μόνο τρία κιλά
446
00:41:23,273 --> 00:41:26,109
άγριας γαρίδας σε ολόκληρη την αγορά.
447
00:41:26,276 --> 00:41:28,320
Αυτά ήταν όλα.
448
00:41:30,238 --> 00:41:33,909
Όλοι νομίζουν ότι έχουμε πάντα γαρίδες,
449
00:41:34,075 --> 00:41:35,869
αλλά δύσκολα βρίσκεις.
450
00:41:36,036 --> 00:41:38,955
Καμιά φορά, όταν βλέπω
τις γαρίδες το πρωί,
451
00:41:39,122 --> 00:41:42,375
λέω: «Α, αυτό είναι αντάξιο του Τζίρο».
452
00:41:42,542 --> 00:41:44,711
Έτσι κάνω τη δουλειά μου.
453
00:41:44,878 --> 00:41:47,380
Δεν έχει να κάνει με τα λεφτά.
454
00:41:49,007 --> 00:41:51,304
Σήμερα, οι νέοι θέλουν εύκολη δουλειά.
455
00:41:51,384 --> 00:41:52,913
Θέλουν πολύ ελεύθερο χρόνο
456
00:41:53,053 --> 00:41:54,930
και πολλά λεφτά.
457
00:41:55,096 --> 00:41:58,103
Αλλά δεν τους νοιάζει
να καλλιεργήσουν την τέχνη τους.
458
00:41:58,183 --> 00:42:02,562
Όταν δουλεύεις σε ένα μαγαζί
σαν του Τζίρο...
459
00:42:04,397 --> 00:42:07,484
δεσμεύεσαι σε μια τέχνη
για όλη σου τη ζωή.
460
00:42:07,651 --> 00:42:11,158
Οι περισσότεροι δεν αντέχουν τη
σκληρή δουλειά και τα παρατάνε.
461
00:42:11,238 --> 00:42:13,160
Υπήρξαν πολλές
τέτοιες περιπτώσεις;
462
00:42:13,240 --> 00:42:15,829
Πολλοί παραιτούνται ξαφνικά
και εξαφανίζονται.
463
00:42:15,909 --> 00:42:17,869
Απλώς φεύγουν χωρίς ειδοποίηση.
464
00:42:18,036 --> 00:42:20,208
Ποιο είναι το μικρότερο
διάστημα μαθητείας;
465
00:42:20,288 --> 00:42:22,082
Μία μέρα.
466
00:42:24,626 --> 00:42:28,213
Ναι, μία μέρα. Ήρθαν το πρωί
και το βράδυ είχαν φύγει.
467
00:42:34,344 --> 00:42:37,180
Πάντα μου άρεσε οτιδήποτε γρήγορο.
468
00:42:37,347 --> 00:42:39,558
Ήθελα να γίνω πιλότος μαχητικού,
469
00:42:39,724 --> 00:42:42,519
αλλά δεν δέχονταν άτομα με κακή όραση.
470
00:42:42,686 --> 00:42:44,900
Μετά ήθελα να γίνω οδηγός
αγώνων ταχύτητας,
471
00:42:44,980 --> 00:42:47,857
αλλά δεν είχα αρκετά λεφτά.
472
00:42:48,024 --> 00:42:51,114
Χρειάζεσαι χορηγό γιατί τα αγωνιστικά
αυτοκίνητα κοστίζουν.
473
00:42:51,194 --> 00:42:53,446
Όταν ήμουν παιδί,
474
00:42:53,613 --> 00:42:57,492
ήμουν σίγουρος ότι θα γινόμουν
οδηγός της Φόρμουλα 1.
475
00:42:57,659 --> 00:43:00,996
- Είσαι λάτρης της ταχύτητας;
- Ναι, είμαι τρελός.
476
00:43:03,123 --> 00:43:06,084
Το αυτοκίνητό μου πιάνει 300 χλμ/ώρα.
477
00:43:12,340 --> 00:43:14,259
Γεια σου, Σο-τσαν.
478
00:43:14,426 --> 00:43:18,805
Ήθελαν λάχανο νάπα και λάχανο μολουχία.
479
00:43:20,140 --> 00:43:21,224
Πώς τα πας;
480
00:43:21,391 --> 00:43:23,059
Όχι και τόσο καλά.
481
00:43:23,226 --> 00:43:25,186
Θέλω να συνταξιοδοτηθώ.
482
00:43:25,353 --> 00:43:27,606
Δεν θέλεις να δουλεύεις;
483
00:43:27,772 --> 00:43:30,320
Είμαι εξαντλημένος,
μα ο πατέρας σου δουλεύει σκληρά.
484
00:43:30,400 --> 00:43:32,989
Ναι, δουλεύει σκληρά.
Πιο σκληρά κι από μένα.
485
00:43:33,069 --> 00:43:35,947
Είναι γεμάτος ενέργεια.
486
00:43:36,114 --> 00:43:38,617
Σ' ευχαριστώ. Περαστικά.
487
00:43:55,091 --> 00:44:00,513
Όταν δουλεύεις για τον Τζίρο,
σου μαθαίνει τη τέχνη δωρεάν.
488
00:44:00,680 --> 00:44:02,894
Αλλά πρέπει να αντέξεις
10 χρόνια εκπαίδευσης.
489
00:44:02,974 --> 00:44:04,893
Αν επιμείνεις για 10 χρόνια,
490
00:44:05,060 --> 00:44:08,942
θα αποκτήσεις τις ικανότητες
για να αναγνωριστείς ως κορυφαίος σεφ.
491
00:44:32,087 --> 00:44:36,145
Είναι κρίμα που δεν βλέπουμε πια πολύ
νέους μαθητευόμενους στον Τζίρο.
492
00:44:36,257 --> 00:44:39,678
Το να χρειάζεσαι 10 χρόνια
για να μάθεις την τέχνη
493
00:44:39,844 --> 00:44:43,726
είναι μεγάλο διάστημα σε σύγκριση
με άλλους επαγγελματικούς χώρους.
494
00:44:54,776 --> 00:44:57,195
Πότε αποφάσισες να γίνεις σεφ σούσι;
495
00:44:57,362 --> 00:44:59,614
Ήμουν περίπου 17.
496
00:44:59,781 --> 00:45:04,869
Χρειαζόμουν δουλειά,
αλλά δεν ήξερα τι να κάνω.
497
00:45:05,036 --> 00:45:09,416
Ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγειρική,
498
00:45:09,582 --> 00:45:11,421
Και το σούσι είναι το καλύτερο φαγητό.
499
00:45:11,501 --> 00:45:13,628
Έτσι πήρα την απόφασή μου.
500
00:45:13,795 --> 00:45:18,717
Πέρασα από πολλά εστιατόρια,
αλλά το σούσι εδώ ήταν το καλύτερο.
501
00:45:18,883 --> 00:45:21,344
Οπότε ζήτησα δουλειά.
502
00:45:21,511 --> 00:45:23,475
Η ατμόσφαιρα ήταν κι αυτή διαφορετική.
503
00:45:23,555 --> 00:45:26,245
Αυτό το μέρος έχει μια ξεχωριστή ενέργεια.
504
00:45:27,058 --> 00:45:31,563
Είχα έρθει μόνος
μου για φαγητό στα 24 μου.
505
00:45:31,730 --> 00:45:33,648
Το μαγαζί με φόβιζε.
506
00:45:33,815 --> 00:45:35,483
Σας έφτιαξε ο Τζίρο σούσι;
507
00:45:35,650 --> 00:45:38,153
- Όχι, εσείς.
- Αλήθεια;
508
00:45:38,319 --> 00:45:40,377
Ήμουν τόσο αγχωμένος τρώγοντας εδώ.
509
00:45:40,530 --> 00:45:42,118
Δεν το θυμάμαι καθόλου αυτό.
510
00:45:42,198 --> 00:45:44,868
Τώρα όλοι σας πραγματοποιείτε
τα όνειρά σας.
511
00:45:46,911 --> 00:45:49,247
Ίσως νομίζετε ότι πήρατε λάθος απόφαση.
512
00:45:50,665 --> 00:45:52,333
Λοιπόν, ας πιάσουμε δουλειά.
513
00:45:59,507 --> 00:46:02,260
Όλοι δουλεύουν
για να ικανοποιήσουν τον Τζίρο.
514
00:46:02,427 --> 00:46:05,847
Το μόνο που μετράει είναι
η έγκριση του Τζίρο.
515
00:46:06,014 --> 00:46:09,726
Ο Τζίρο είναι σαν τον μαέστρο
μιας ορχήστρας.
516
00:48:02,547 --> 00:48:04,260
Όταν πρωτοκάθεσαι στον Τζίρο,
517
00:48:04,340 --> 00:48:06,398
σου δίνουν μια ζεστή πετσέτα χειρός.
518
00:48:06,551 --> 00:48:09,933
Ο μαθητευόμενος πρέπει πρώτα
να μάθει να στύβει την πετσέτα.
519
00:48:10,013 --> 00:48:12,936
Αρχικά οι πετσέτες καίνε
τα χέρια του μαθητευόμενου.
520
00:48:13,016 --> 00:48:15,480
Είναι πολύ σκληρή εκπαίδευση,
κάτι πολύ ιαπωνικό.
521
00:48:15,560 --> 00:48:18,733
Αν δεν μάθεις να στύβεις την πετσέτα,
δεν αγγίζεις ψάρι.
522
00:48:18,813 --> 00:48:22,358
Μετά μαθαίνεις να κόβεις
και να προετοιμάζεις το ψάρι.
523
00:48:22,525 --> 00:48:26,195
Μετά από περίπου 10 χρόνια,
σ' αφήνουν να φτιάξεις τα αυγά.
524
00:48:33,912 --> 00:48:37,749
Εξασκούμουν στην ομελέτα για πολύ καιρό.
525
00:48:39,876 --> 00:48:42,962
Νόμιζα ότι θα τα κατάφερνα καλά.
526
00:48:45,715 --> 00:48:48,343
Αλλά όταν ήρθε η ώρα
να τη φτιάξω κανονικά,
527
00:48:48,509 --> 00:48:50,219
συνεχώς αποτύγχανα.
528
00:48:55,808 --> 00:48:59,103
Έφτιαχνα μέχρι και τέσσερα τη μέρα.
529
00:49:00,939 --> 00:49:04,275
Αλλά μου έλεγαν συνέχεια: «Όχι, όχι, όχι».
530
00:49:04,442 --> 00:49:07,570
Ένιωθα ότι ήταν αδύνατον
να τους ικανοποιήσω.
531
00:49:07,737 --> 00:49:09,989
Μετά από τρεις-τέσσερις μήνες,
532
00:49:10,156 --> 00:49:13,952
είχα φτιάξει πάνω από 200
και όλες απορρίφθηκαν.
533
00:49:26,381 --> 00:49:29,300
Όταν επιτέλους πέτυχε μία,
534
00:49:29,467 --> 00:49:31,973
ο Τζίρο είπε: «Έτσι ακριβώς
πρέπει να γίνεται».
535
00:49:32,053 --> 00:49:34,472
Χάρηκα τόσο που έκλαψα.
536
00:49:36,933 --> 00:49:42,397
Πέρασε πολύς καιρός μέχρι ο Τζίρο
να με αποκαλέσει σοκουνίν.
537
00:49:54,993 --> 00:49:58,404
Ήθελα να φωνάξω: «Μόλις με είπες
σοκουνίν, έτσι δεν είναι;»
538
00:50:00,039 --> 00:50:02,545
Ήμουν τόσο χαρούμενος
που ήθελα να πανηγυρίσω!
539
00:50:02,625 --> 00:50:04,794
Αλλά προσπάθησα να μην το δείξω.
540
00:50:06,921 --> 00:50:10,174
Γι' αυτό παλεύεις τόσα χρόνια άλλωστε.
541
00:50:36,200 --> 00:50:39,662
Αφού ο Νακαζάουα ανοίξει
το δικό του μαγαζί,
542
00:50:39,829 --> 00:50:41,998
ο Τακεσίτα και ο Μασούντα
543
00:50:42,165 --> 00:50:46,252
θα προαχθούν στη θέση του Νακαζάουα.
544
00:50:46,419 --> 00:50:50,339
Τη δουλειά που έκαναν
ο Τακεσίτα και ο Μασούντα
545
00:50:50,506 --> 00:50:56,054
θα την αναλάβουν οι νεότεροι.
546
00:50:58,848 --> 00:51:00,850
Εγώ είμαι υπεύθυνος για τη δοκιμή.
547
00:51:10,526 --> 00:51:13,320
Πρέπει να κόβεις το ψάρι
σε πιο λεπτές φέτες.
548
00:51:19,368 --> 00:51:20,897
Τα υπόλοιπα είναι εντάξει.
549
00:51:22,038 --> 00:51:25,166
Φρόντιζε να κόβεις το ψάρι
σε λεπτές φέτες.
550
00:51:25,333 --> 00:51:27,960
Να ασκείς μόνο ελαφριά πίεση.
551
00:51:28,961 --> 00:51:31,506
Μου δίνει συμβουλές. Ο Γιοσικάζου λέει:
552
00:51:31,672 --> 00:51:34,137
«Πίεζε το σούσι σαν μικρό κοτοπουλάκι».
553
00:51:34,217 --> 00:51:37,053
- Κοτοπουλάκι; - Ναι, ένα νεοσσό.
554
00:51:37,220 --> 00:51:38,971
Δεν πρέπει να το πλακώσεις.
555
00:51:39,138 --> 00:51:42,558
Υπάρχουν όμως πολλά που
δεν μαθαίνονται με λόγια.
556
00:51:42,725 --> 00:51:45,812
Πρέπει να συνεχίσω να εξασκούμαι.
557
00:51:45,978 --> 00:51:48,815
Έχει πολύ γουασάμπι.
558
00:51:51,692 --> 00:51:54,112
- Μου έφερε δάκρυα στα μάτια.
- Συγγνώμη.
559
00:51:54,278 --> 00:51:56,689
- Μόλις τώρα το έτριψες, σωστά;
- Μάλιστα.
560
00:52:01,369 --> 00:52:03,996
Ωραία, καλή δουλειά.
561
00:52:42,660 --> 00:52:44,601
Χρειάζεται χρόνο για να ωριμάσει.
562
00:52:46,038 --> 00:52:50,209
Έχει ακόμα πολύ δρόμο μπροστά του,
563
00:52:50,376 --> 00:52:53,087
αλλά πιστεύω πως θα βελτιωθεί.
564
00:52:55,214 --> 00:52:57,800
Εξαρτάται από το πόσο σκληρά θα δουλέψει.
565
00:53:34,253 --> 00:53:38,758
Για να φτιάξεις νόστιμο φαγητό,
πρέπει να τρως νόστιμο φαγητό.
566
00:53:42,386 --> 00:53:44,562
Η ποιότητα των υλικών είναι σημαντική,
567
00:53:44,680 --> 00:53:49,602
αλλά πρέπει να αναπτύξεις ουρανίσκο
που ξεχωρίζει το καλό από το κακό.
568
00:53:49,769 --> 00:53:53,981
Χωρίς καλή γεύση,
δεν φτιάχνεις καλό φαγητό.
569
00:53:57,777 --> 00:53:59,532
Αν η γεύση σου είναι κατώτερη
570
00:53:59,612 --> 00:54:02,494
από εκείνη των πελατών,
πώς θα τους εντυπωσιάσεις;
571
00:54:04,784 --> 00:54:08,833
Όταν σκέφτομαι κάποιον με εξαιρετικά
οξεία αίσθηση γεύσης και όσφρησης,
572
00:54:08,913 --> 00:54:13,333
ο πρώτος που μου έρχεται στο μυαλό είναι
ο μεγάλος Γάλλος σεφ Ζοέλ Ρομπουσόν.
573
00:54:13,793 --> 00:54:17,588
Μακάρι να είχα την ίδια
ευαισθησία με αυτόν.
574
00:54:18,798 --> 00:54:21,592
Έχω πολύ καλή αίσθηση της όσφρησης,
575
00:54:21,759 --> 00:54:23,556
αλλά εκείνος είναι σε άλλο επίπεδο.
576
00:54:23,636 --> 00:54:26,055
Η ευαισθησία του είναι εξαιρετικά υψηλή.
577
00:54:27,932 --> 00:54:30,101
Αν είχα τη δική του γλώσσα και μύτη,
578
00:54:30,268 --> 00:54:33,395
θα μπορούσα ίσως να φτιάξω
ακόμα καλύτερο φαγητό.
579
00:54:49,870 --> 00:54:52,331
Ξέρει τα πάντα για το ρύζι.
580
00:54:52,498 --> 00:54:55,203
Είναι διαφορετικός από τους
άλλους προμηθευτές.
581
00:54:56,210 --> 00:54:58,838
Γνωρίζει τόσα πολλά.
582
00:54:59,005 --> 00:55:02,008
Γι' αυτό τον εμπιστευόμαστε.
583
00:55:02,174 --> 00:55:04,263
Κάποιες φορές όμως φαίνεται τόσο γνώστης
584
00:55:04,343 --> 00:55:07,304
που αρχίζω να υποψιάζομαι
πως τα επινοεί όλα!
585
00:55:11,142 --> 00:55:14,603
Το ξενοδοχείο κοντά στο εστιατόριο
του Τακάσι ήρθε σ' εμένα.
586
00:55:14,770 --> 00:55:18,694
Τους είπα ότι ορισμένα ρύζια μαγειρεύονται
μόνο από τους μαθητές του Τζίρο.
587
00:55:18,774 --> 00:55:21,652
- Ήταν το ξενοδοχείο Hyatt.
- Α, το Grand Hyatt.
588
00:55:21,819 --> 00:55:24,819
- Σου ζήτησαν το ρύζι μας;
- Τους είπα: «Με τίποτα!»
589
00:55:24,905 --> 00:55:27,963
Τους είπα πως ακόμα κι
αν ήθελα να τους το πουλήσω...
590
00:55:30,036 --> 00:55:34,498
μόνο ο Τζίρο ξέρει πώς να το φτιάξει!
591
00:55:34,665 --> 00:55:39,003
Αν ο Τζίρο μου έλεγε να τους
το πουλήσω, θα το έκανα,
592
00:55:39,170 --> 00:55:42,718
αλλά δεν μπορώ να τους το πουλήσω
απλώς και μόνο επειδή το ζήτησαν.
593
00:55:42,798 --> 00:55:46,510
Όλοι λατρεύουν το ρύζι μας.
594
00:55:46,677 --> 00:55:50,222
Αλλά αν δεν ξέρουν να το μαγειρέψουν,
τι νόημα έχει;
595
00:55:50,389 --> 00:55:55,269
Χρειάζεται μεγάλη τεχνική
για να μαγειρευτεί αυτό το ρύζι.
596
00:55:55,436 --> 00:56:00,608
Τι να το κάνεις το ρύζι
αν δεν μπορείς να το μαγειρέψεις;
597
00:56:00,775 --> 00:56:03,652
- Δεν είναι και τόσο εύκολο, ε;
- Μμμ.
598
00:56:03,819 --> 00:56:06,701
Τέτοιο ρύζι δεν μαγειρεύεται
μόνο με μεγάλα λόγια.
599
00:56:23,631 --> 00:56:27,968
Ασκούμε πολλή πίεση στο ρύζι.
600
00:56:30,137 --> 00:56:33,853
Το ίδιο το καπάκι είναι τόσο βαρύ
που θέλει δύο χέρια για να σηκωθεί.
601
00:56:33,933 --> 00:56:37,478
Και μετά βάζουμε από πάνω
μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό.
602
00:56:40,314 --> 00:56:43,776
Με την ποικιλία ρυζιού που χρησιμοποιούμε,
603
00:56:43,943 --> 00:56:46,904
χρειάζεται πολλή πίεση.
604
00:56:48,531 --> 00:56:51,200
Δεν μπορώ να σκεφτώ κανένα άλλο εστιατόριο
605
00:56:51,367 --> 00:56:53,911
που να ασκεί τόση πίεση στο ρύζι.
606
00:56:54,078 --> 00:56:55,746
Αλλά εμάς μας βολεύει,
607
00:56:55,913 --> 00:56:58,586
γιατί μπορούμε να χρησιμοποιούμε
το καλύτερο ρύζι
608
00:56:58,666 --> 00:57:02,293
και οι ανταγωνιστές μας
δεν θα μπορούν να μας αντιγράψουν.
609
00:57:06,882 --> 00:57:12,721
Η θερμοκρασία του ρυζιού
είναι πολύ σημαντική.
610
00:57:17,059 --> 00:57:20,104
Οι περισσότεροι νομίζουν
πως το σούσι είναι κρύο.
611
00:57:20,271 --> 00:57:25,029
Στην πραγματικότητα όμως, το ρύζι πρέπει
να σερβίρεται στη θερμοκρασία του σώματος.
612
00:57:25,109 --> 00:57:30,321
Έχουμε τεχνικές για να διατηρούμε
την ιδανική θερμοκρασία στο σερβίρισμα.
613
00:57:33,325 --> 00:57:36,662
Η θερμοκρασία και η φρεσκάδα του ψαριού
614
00:57:36,829 --> 00:57:39,373
είναι καθοριστικές.
615
00:57:45,629 --> 00:57:49,341
Κάθε υλικό έχει την ιδανική
στιγμή μέγιστης νοστιμιάς.
616
00:57:49,508 --> 00:57:53,471
Να πετύχεις τον σωστό χρόνο
στο σούσι είναι δύσκολο.
617
00:57:53,637 --> 00:57:58,100
Χρειάζονται χρόνια εμπειρίας
για να αναπτύξεις τη διαίσθησή σου.
618
00:58:02,730 --> 00:58:07,193
Το σούσι πρέπει να τρώγεται
αμέσως μόλις σερβιριστεί.
619
00:58:10,488 --> 00:58:12,743
Για να εξηγήσουμε το ουμάμι...
δεν αρκεί μόνο
620
00:58:12,823 --> 00:58:16,493
ένα καλό κομμάτι τόνου για να δημιουργηθεί
η αίσθηση του ουμάμι.
621
00:58:18,329 --> 00:58:20,039
- Είναι όταν... - Το τρως μαζί
622
00:58:20,206 --> 00:58:22,088
με ξιδάτο ρύζι και
σάλτσα σόγιας.
623
00:58:22,208 --> 00:58:25,877
Το ουμάμι αναδεικνύεται μέσω
της ισορροπίας των γεύσεων.
624
00:58:29,715 --> 00:58:33,344
Για παράδειγμα,
όταν πίνεις μια καλή μπίρα,
625
00:58:33,511 --> 00:58:36,013
λες «Αχ!» αφού την πιεις.
626
00:58:36,180 --> 00:58:38,057
Αυτό είναι μια μορφή ουμάμι.
627
00:58:38,224 --> 00:58:40,434
Ή όταν κάνεις μπάνιο,
628
00:58:40,601 --> 00:58:43,979
λες «Αχ!» επειδή νιώθεις ωραία.
629
00:58:53,072 --> 00:58:56,534
Το πιο σημαντικό στοιχείο
για ένα καλό σούσι είναι αυτό:
630
00:58:56,700 --> 00:59:00,663
η δημιουργία ισορροπίας ανάμεσα
στο ρύζι και το ψάρι.
631
00:59:00,829 --> 00:59:03,961
Αν δεν υπάρχει απόλυτη αρμονία,
το σούσι δεν θα είναι νόστιμο.
632
00:59:04,041 --> 00:59:06,839
Και η σειρά έχει σημασία.
Στην ιαπωνική κουζίνα,
633
00:59:06,919 --> 00:59:09,258
υπάρχει συγκεκριμένη ροή στο σερβίρισμα.
634
00:59:09,338 --> 00:59:11,844
Οι πιο έντονες γεύσεις
σερβίρονται αργότερα.
635
00:59:11,924 --> 00:59:13,596
Το μενού έχει εναλλασσόμενη ένταση.
636
00:59:13,676 --> 00:59:15,222
Δέκα χρόνια, ο Τζίρο σκεφτόταν τρόπους
637
00:59:15,302 --> 00:59:17,683
να ενσωματώσει αυτή
την ιδέα στο μενού του.
638
00:59:17,763 --> 00:59:19,768
Πριν από επτά χρόνια, διαμόρφωσε τη δομή
639
00:59:19,848 --> 00:59:22,062
του μενού γευσιγνωσίας
που σερβίρει σήμερα.
640
00:59:22,142 --> 00:59:25,646
Από όλα τα ψάρια στην Αγορά Τσουκίτζι,
641
00:59:25,813 --> 00:59:27,690
διαλέγει τα υψηλότερης ποιότητας
642
00:59:27,856 --> 00:59:31,735
και δημιουργεί το μενού της ημέρας.
643
00:59:31,902 --> 00:59:36,073
Είχα την τύχη να είμαι ο πρώτος
που δοκίμασε αυτό το μενού.
644
00:59:36,240 --> 00:59:38,913
Όταν έφαγα το σούσι,
ένιωσα σαν να άκουγα μουσική.
645
00:59:38,993 --> 00:59:42,246
Το μενού σούσι του Τζίρο
είναι σαν κοντσέρτο.
646
00:59:46,166 --> 00:59:48,627
Το γεύμα χωρίζεται σε τρία μέρη.
647
00:59:48,794 --> 00:59:51,217
Τα κλασικά υλικά, όπως
ο τόνος και η κοχάντα,
648
00:59:51,297 --> 00:59:53,924
παρουσιάζονται στο πρώτο μέρος.
649
01:00:51,065 --> 01:00:53,942
Τα υλικά του δεύτερου μέρους
650
01:00:54,109 --> 01:00:57,363
είναι τα φρέσκα αλιεύματα της ημέρας.
651
01:01:06,830 --> 01:01:13,420
Σερβίρονται συγκεκριμένα είδη
που βρίσκονται μόνο εποχιακά.
652
01:01:19,551 --> 01:01:23,514
Κάποια ψάρια είναι ωμά,
ενώ άλλα μαγειρεμένα.
653
01:01:28,560 --> 01:01:30,816
Το δεύτερο μέρος είναι σαν αυτοσχεδιασμός.
654
01:01:30,896 --> 01:01:32,690
Είναι σαν καντέντσα.
655
01:01:44,201 --> 01:01:47,246
Στο τρίτο μέρος, το χέλι, το κανπιό
656
01:01:47,413 --> 01:01:50,582
και το αυγό συνθέτουν
ένα παραδοσιακό φινάλε.
657
01:02:20,821 --> 01:02:23,202
Υπάρχει δυναμική στο σερβίρισμα του σούσι,
658
01:02:23,282 --> 01:02:24,992
ακριβώς όπως στη μουσική.
659
01:02:27,202 --> 01:02:31,081
Με κάθε μπουκιά γεύεσαι
τη φιλοσοφία του Τζίρο.
660
01:03:03,906 --> 01:03:07,159
Μας παρατηρεί πολύ πιο προσεκτικά
απ' ό,τι εμείς αυτόν.
661
01:03:10,287 --> 01:03:12,084
Φτιάχνω σούσι σε διαφορετικά μεγέθη
662
01:03:12,164 --> 01:03:14,374
ανάλογα με το φύλο του πελάτη.
663
01:03:17,795 --> 01:03:19,425
Αν τα έφτιαχνα όλα ίδια,
664
01:03:19,505 --> 01:03:21,385
θα χαλούσε ο ρυθμός του γεύματος.
665
01:03:21,465 --> 01:03:24,138
Γι' αυτό φτιάχνω μικρότερο
σούσι για τις κυρίες
666
01:03:24,218 --> 01:03:27,679
ώστε να τελειώνουν όλοι ταυτόχρονα.
667
01:03:27,846 --> 01:03:29,640
Αυτό είναι απίστευτο.
668
01:03:29,807 --> 01:03:32,142
Αν άντρες και γυναίκες κάθονται τυχαία,
669
01:03:32,309 --> 01:03:35,395
δυσκολεύει τα πράγματα;
670
01:03:35,562 --> 01:03:39,236
Το πρώτο που κάνουμε είναι
να αποστηθίσουμε τη διάταξη των θέσεων.
671
01:03:39,316 --> 01:03:42,528
Άντρας, γυναίκα, γυναίκα,
άντρας, και ούτω καθεξής.
672
01:03:42,694 --> 01:03:45,617
Αν ο Τζίρο δει ότι ένας πελάτης
είναι αριστερόχειρας,
673
01:03:45,697 --> 01:03:49,034
το επόμενο κομμάτι σούσι
θα τοποθετηθεί στα αριστερά.
674
01:03:49,201 --> 01:03:52,246
Δηλαδή προσαρμόζεσαι
ανάλογα με τον πελάτη.
675
01:03:52,412 --> 01:03:54,460
Είμαι αριστερόχειρας, οπότε καταλαβαίνω
676
01:03:54,540 --> 01:03:56,542
πώς νιώθουν οι αριστερόχειρες.
677
01:03:57,543 --> 01:03:59,545
Πόση ευγένεια!
678
01:03:59,711 --> 01:04:02,714
Ο Τζίρο φτιάχνει περισσότερο
σούσι από ποτέ.
679
01:04:05,133 --> 01:04:07,055
Παλιά, οι πελάτες ξεκινούσαν με ποτά.
680
01:04:07,135 --> 01:04:08,605
Και μετά έτρωγαν ορεκτικά.
681
01:04:08,762 --> 01:04:12,307
Στο τέλος έτρωγαν τέσσερα ή πέντε σούσι.
682
01:04:12,474 --> 01:04:14,017
Και χόρταιναν.
683
01:04:14,184 --> 01:04:16,732
Τώρα φτιάχνω μόνο σούσι
από την αρχή ως το τέλος.
684
01:04:16,812 --> 01:04:18,856
Φτιάχνω 20 κομμάτια ανά άτομο.
685
01:04:19,022 --> 01:04:20,402
Ο Τζίρο είναι ο γηραιότερος σεφ
686
01:04:20,482 --> 01:04:22,834
που έχει τιμηθεί με τρία αστέρια Μισελέν.
687
01:04:24,653 --> 01:04:27,656
Είναι στο Βιβλίο των Ρεκόρ Γκίνες.
688
01:04:27,823 --> 01:04:32,578
Κανείς στα 80 του δεν δουλεύει
μέρα-νύχτα σαν τον Τζίρο.
689
01:04:32,744 --> 01:04:37,708
Ο Τζίρο τιμήθηκε με το Βραβείο Μεϊκό
από την ιαπωνική κυβέρνηση.
690
01:04:37,875 --> 01:04:41,837
Πήγε στην τελετή απονομής
κατά τη διάρκεια της ημέρας
691
01:04:42,004 --> 01:04:44,631
και το βράδυ ήταν πίσω στη δουλειά εδώ.
692
01:04:44,798 --> 01:04:46,915
Είπε ότι βαρέθηκε να κάθεται άπραγος.
693
01:04:49,428 --> 01:04:52,681
Όταν έχουμε καλό τόνο, νιώθω υπέροχα.
694
01:04:54,016 --> 01:04:56,476
Όσο φτιάχνω τα σούσι,
695
01:04:56,643 --> 01:04:58,478
νιώθω σαν νικητής.
696
01:04:58,645 --> 01:04:59,980
Έτσι ακριβώς νιώθω.
697
01:05:00,147 --> 01:05:02,733
Σας ευχαριστώ για το υπέροχο γεύμα.
698
01:05:06,111 --> 01:05:08,071
Να προσέχετε!
699
01:05:09,740 --> 01:05:13,660
- Σας ευχαριστούμε πολύ.
- Τα σούσι ήταν πεντανόστιμα.
700
01:05:13,827 --> 01:05:15,662
Σας ευχαριστούμε πολύ.
701
01:05:15,829 --> 01:05:19,875
Μέχρι το τέλος, θέλω να δουλεύω
μόνο με τα καλύτερα ψάρια.
702
01:05:21,418 --> 01:05:24,463
Ο Γιοσικάζου κι εγώ τα λέμε τα βράδια.
703
01:05:24,630 --> 01:05:26,747
Του λέω τι θέλω για την επόμενη μέρα.
704
01:05:26,882 --> 01:05:28,383
Μερικές φορές μου λέει
705
01:05:28,550 --> 01:05:30,597
πως δεν υπάρχει καλό ψάρι διαθέσιμο,
706
01:05:30,677 --> 01:05:34,514
αλλά παρ' όλα αυτά επιστρέφει
με αρκετά ψάρια για μία μέρα.
707
01:05:36,224 --> 01:05:38,939
Παρατήρησα πρώτη φορά ότι
τα καλά θαλασσινά σπάνιζαν
708
01:05:39,019 --> 01:05:42,689
όταν το ακαγκάι άρχισε να εξαφανίζεται.
709
01:05:42,856 --> 01:05:44,862
Και μετά εξαφανίστηκε το καλό χαμαγκούρι.
710
01:05:44,942 --> 01:05:48,236
Παλιά ήταν εύκολο να βρεις καλό ανάγκο,
711
01:05:48,403 --> 01:05:50,364
αλλά τώρα έχουν εκλείψει.
712
01:05:50,530 --> 01:05:53,116
Αν έχεις εστιατόριο σούσι,
713
01:05:53,283 --> 01:05:58,288
θα πρέπει να βρεις υποκατάστατα
για ορισμένα είδη ψαριών.
714
01:05:58,455 --> 01:06:01,625
Υπάρχει όμως υποκατάστατο
για τον τόνο; Δεν νομίζω.
715
01:06:03,335 --> 01:06:06,463
Όταν ήμουν νεότερος,
716
01:06:06,630 --> 01:06:12,427
δεν υπήρχε ποτέ έλλειψη
σε ψάρια υψηλής ποιότητας.
717
01:06:12,594 --> 01:06:14,805
Παλιά, όταν πήγαινα στην αγορά,
718
01:06:14,972 --> 01:06:17,060
Έβλεπα τους μεγάλους
τόνους μόλις κομμένους
719
01:06:17,140 --> 01:06:20,227
και ζητούσα να μου φέρουν
αυτούς που μου άρεσαν.
720
01:06:20,394 --> 01:06:22,041
Το ίδιο ίσχυε για κάθε ψάρι.
721
01:06:22,145 --> 01:06:25,816
Πια δεν βρίσκεις τέτοια ψάρια.
722
01:06:29,861 --> 01:06:32,239
Όταν ήμασταν παιδιά,
723
01:06:32,406 --> 01:06:35,492
το σούσι ήταν πολύ ακριβό
για να το τρώμε συχνά.
724
01:06:40,080 --> 01:06:42,499
Τώρα έχουν σούσι σε κυλιόμενες ταινίες
725
01:06:42,666 --> 01:06:44,292
και στα μίνι μάρκετ.
726
01:06:44,459 --> 01:06:46,294
Βρίσκεις σούσι παντού,
727
01:06:46,461 --> 01:06:48,578
γεγονός που προκάλεσε έλλειψη ψαριών.
728
01:06:51,591 --> 01:06:54,136
Το πρόβλημα είναι η υπεραλίευση.
729
01:06:54,302 --> 01:06:56,930
Τα αποθέματα τόνου μειώνονται κάθε χρόνο.
730
01:06:57,097 --> 01:07:01,977
Χρειάζονται 10 χρόνια
για να φτάσουν τα 100 κιλά.
731
01:07:02,144 --> 01:07:04,855
Οι μέθοδοι αλιείας με δίχτυα
και μηχανότρατες
732
01:07:05,022 --> 01:07:07,361
πιάνουν τα πάντα,
ακόμα και τα μικρά ψάρια.
733
01:07:07,441 --> 01:07:12,904
Πρέπει να επιβληθούν κανονισμοί
για την αλίευση μόνο μεγάλων ψαριών.
734
01:07:13,071 --> 01:07:15,577
Η αλίευση των μικρότερων
ψαριών πριν ενηλικιωθούν
735
01:07:15,657 --> 01:07:17,868
μειώνει τον συνολικό πληθυσμό.
736
01:07:22,664 --> 01:07:27,794
Οι επιχειρήσεις πρέπει
να ισορροπούν το κέρδος
737
01:07:27,961 --> 01:07:34,009
με τη διατήρηση των φυσικών πόρων.
738
01:07:49,066 --> 01:07:51,109
Χωρίς ψάρια,
739
01:07:51,276 --> 01:07:55,238
δεν μπορούμε να δουλέψουμε.
740
01:07:55,405 --> 01:07:58,169
Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει
πως πρέπει να αλιεύουν
741
01:07:58,325 --> 01:08:00,619
όλα τα ψάρια μέχρι να εξαφανιστούν.
742
01:08:00,786 --> 01:08:03,497
Για τις επόμενες γενιές,
743
01:08:03,663 --> 01:08:07,209
πρέπει να ευαισθητοποιηθούμε
γι' αυτό το ζήτημα.
744
01:08:32,943 --> 01:08:34,611
Καλώς ήρθατε!
745
01:08:35,779 --> 01:08:38,365
Έχει περάσει καιρός. Τι κάνετε;
746
01:08:40,117 --> 01:08:41,868
- Πώς είστε;
- Μια χαρά!
747
01:08:42,035 --> 01:08:44,663
- Ζούμε ακόμα!
- Τι λες τώρα;
748
01:08:44,830 --> 01:08:47,082
Αυτός είναι ο μεγάλος μου γιος.
749
01:08:47,249 --> 01:08:48,959
Σου μοιάζει καταπληκτικά.
750
01:08:50,961 --> 01:08:53,797
Ευχαριστώ που ήρθατε.
751
01:09:01,012 --> 01:09:04,683
Όταν ο Τζίρο κι αυτός εδώ
ήταν στην πρώτη τάξη,
752
01:09:04,850 --> 01:09:07,519
ήταν οι πιο ξακουστοί κατεργάρηδες.
753
01:09:07,686 --> 01:09:10,272
Εγώ δεν ήμουν νταής.
754
01:09:10,438 --> 01:09:12,065
Αυτός ήταν.
755
01:09:13,441 --> 01:09:16,444
Ήταν ο νούμερο ένα κατεργάρης.
756
01:09:16,611 --> 01:09:18,738
Εγώ ήμουν ο νούμερο δύο.
757
01:09:18,905 --> 01:09:22,993
Αργότερα, όταν πήγαινες σχολείο,
758
01:09:23,160 --> 01:09:26,538
εγώ μοίραζα φαγητό στους φαντάρους.
759
01:09:26,705 --> 01:09:28,881
Έφερε όλες της τις φίλες στο παράθυρο,
760
01:09:29,040 --> 01:09:30,504
κοίταζαν όλες κάτω προς εμένα
761
01:09:30,584 --> 01:09:33,879
κι εκείνη φώναξε: «Αυτός με πείραζε!»
762
01:09:36,256 --> 01:09:40,009
Κι εγώ είπα: «Δεν πειράζω μόνο
αυτήν, τους πειράζω όλους!»
763
01:10:01,072 --> 01:10:04,701
Θα θυμώσουν μαζί μας αν μπούμε μέσα.
764
01:10:04,868 --> 01:10:07,874
Δεν επιτρέπεται να χτυπάς
παλαμάκια σε βουδιστικό ναό.
765
01:10:07,954 --> 01:10:10,081
Φυσικά. Το ήξερες αυτό;
766
01:10:10,248 --> 01:10:12,504
Ναι, δεν χτυπάμε παλαμάκια
σε βουδιστικό ναό.
767
01:10:12,584 --> 01:10:14,127
Θα μπλέξεις.
768
01:10:14,294 --> 01:10:17,130
Δεν πειράζει, δεν κάνω κάτι κακό.
769
01:10:19,466 --> 01:10:21,593
Πού είναι όλοι;
770
01:10:38,693 --> 01:10:40,904
Έχω πολύ καιρό να έρθω εδώ.
771
01:10:45,575 --> 01:10:47,581
- Τα λουλούδια μαράθηκαν.
- Ναι, έτσι είναι.
772
01:10:47,661 --> 01:10:49,412
Απλώς ποτίστε τα.
773
01:10:49,579 --> 01:10:51,623
Μάλλον έπρεπε να φέρουμε λουλούδια.
774
01:10:51,790 --> 01:10:54,000
Ίσως την επόμενη φορά.
775
01:11:00,215 --> 01:11:01,678
Δεν ξέρω γιατί έρχομαι εδώ.
776
01:11:01,758 --> 01:11:03,760
Οι γονείς μου δεν με φρόντισαν.
777
01:11:03,927 --> 01:11:06,766
Δεν πρέπει να λες τέτοια
μπροστά στους προγόνους σου.
778
01:11:06,846 --> 01:11:08,890
Θα τιμωρηθείς.
779
01:11:09,057 --> 01:11:10,850
Πολλοί ιστοί αράχνης.
780
01:11:32,998 --> 01:11:36,668
Όταν πήγαινα σχολείο,
781
01:11:36,835 --> 01:11:41,047
ήμουν άτακτος.
782
01:11:41,214 --> 01:11:44,217
Αργότερα, όταν με κάλεσαν
να μιλήσω στο σχολείο,
783
01:11:44,384 --> 01:11:47,501
δεν ήξερα αν έπρεπε να πω
στα παιδιά να διαβάζουν πολύ
784
01:11:47,637 --> 01:11:52,142
ή ότι δεν πειράζει να είσαι επαναστάτης.
785
01:11:52,309 --> 01:11:55,520
Δεν ήξερα τι συμβουλή να δώσω στα παιδιά.
786
01:11:55,687 --> 01:11:57,981
Το πολύ διάβασμα δεν εγγυάται
787
01:11:58,148 --> 01:12:00,984
ότι θα γίνεις αξιοσέβαστος άνθρωπος.
788
01:12:01,151 --> 01:12:03,361
Ακόμα κι αν είσαι άτακτος,
789
01:12:03,528 --> 01:12:06,740
υπάρχουν άνθρωποι σαν εμένα που αλλάζουν.
790
01:12:06,906 --> 01:12:11,161
Σκέφτηκα πως αυτό θα ήταν ένα καλό μάθημα.
791
01:12:11,328 --> 01:12:16,124
Αλλά αν έλεγα ότι τα άτακτα παιδιά μπορούν
να πετύχουν αργότερα, όπως εγώ,
792
01:12:16,291 --> 01:12:18,960
όλα τα παιδιά θα άρχιζαν
να κάνουν αταξίες,
793
01:12:19,127 --> 01:12:21,338
και αυτό θα ήταν πρόβλημα.
794
01:12:21,504 --> 01:12:24,007
Το να κάνεις πάντα ό,τι σου λένε
795
01:12:24,174 --> 01:12:27,218
δεν σημαίνει ότι θα πετύχεις στη ζωή.
796
01:13:11,304 --> 01:13:14,182
Είχαμε σήμερα πελάτες
797
01:13:14,349 --> 01:13:17,352
που ήρθαν να φάνε αφού μας
είδαν στην τηλεόραση.
798
01:13:17,519 --> 01:13:22,065
Συνήθως εγώ βγαίνω στην τηλεόραση
και εγώ φτιάχνω το σούσι,
799
01:13:22,232 --> 01:13:24,109
και αυτό περιμένουν οι πελάτες.
800
01:13:26,444 --> 01:13:29,492
Νομίζουν ότι ο Νακαζάουα
απλώς μεταφέρει τα ψάρια.
801
01:13:29,572 --> 01:13:32,829
Οι πελάτες νομίζουν ότι ο Γιοσικάζου
μόνο κόβει τα ψάρια.
802
01:13:32,909 --> 01:13:35,957
Νομίζουν ότι το προσωπικό
της κουζίνας την έχει εύκολη.
803
01:13:36,037 --> 01:13:38,710
Νομίζουν ότι ο μάστορας κάνει
τη δυσκολότερη δουλειά.
804
01:13:38,790 --> 01:13:40,712
Στην πραγματικότητα,
το σούσι είναι 95% έτοιμο
805
01:13:40,792 --> 01:13:42,544
πριν μου φέρουν το ψάρι.
806
01:13:44,379 --> 01:13:46,426
Οπότε αυτός που κάνει λιγότερα
807
01:13:46,506 --> 01:13:48,341
τραβάει όλα τα φώτα.
808
01:13:48,508 --> 01:13:53,221
Αναθέτω όλη την προετοιμασία
σε αυτούς τους ανθρώπους.
809
01:13:53,388 --> 01:13:56,433
Βρίσκομαι στην πιο τυχερή
θέση αυτή τη στιγμή.
810
01:13:56,599 --> 01:14:00,363
Οι πελάτες ακόμα νομίζουν ότι εκείνος
κάνει όλη την προετοιμασία.
811
01:14:01,229 --> 01:14:02,397
Μάλλον ναι.
812
01:14:02,564 --> 01:14:04,858
Νομίζουν ότι ακόμα τα κάνει όλα εκείνος.
813
01:14:05,024 --> 01:14:06,943
Αλλά αν το καλοσκεφτείς,
814
01:14:07,110 --> 01:14:09,737
απλώς εφαρμόζουν όσα τους έμαθα.
815
01:14:09,904 --> 01:14:12,282
Υπάρχουν παρεξηγήσεις γύρω από το σούσι;
816
01:14:12,449 --> 01:14:14,996
Αυτός που φτιάχνει το σούσι
δίνει σχεδόν παράσταση.
817
01:14:15,076 --> 01:14:16,623
Έτσι δημιουργείται η παρεξήγηση.
818
01:14:16,703 --> 01:14:18,917
Σε σύγκριση με τους σεφ τεμπούρα ή σόμπα,
819
01:14:18,997 --> 01:14:21,624
οι σεφ σούσι είναι πιο θεαματικοί.
820
01:14:21,791 --> 01:14:24,964
- Μπορεί να ισχύει.
- Είναι σαν ο σεφ να βρίσκεται επί σκηνής.
821
01:14:25,044 --> 01:14:26,921
Μπορεί να ισχύει.
822
01:14:27,088 --> 01:14:29,029
Η δουλειά μου είναι η πιο εύκολη!
823
01:14:30,675 --> 01:14:33,598
Αν δεν συνεχίσω να δουλεύω,
το σώμα μου θα αχρηστευτεί.
824
01:14:33,678 --> 01:14:36,601
Αν το σώμα μου σταματήσει,
θα πρέπει να παραιτηθώ.
825
01:14:36,681 --> 01:14:40,269
Ή αν γίνω πολύ αποκρουστικός
για να στέκομαι εδώ, θα αποσυρθώ.
826
01:14:40,393 --> 01:14:42,353
Δεν εξαρτάται από εμένα.
827
01:14:42,520 --> 01:14:46,225
Αν οι πελάτες με δουν και νομίσουν
ότι έχω γεράσει υπερβολικά...
828
01:14:48,151 --> 01:14:50,990
αν αυτό πιστεύει ο κόσμος,
τότε δεν θα έχω άλλη επιλογή.
829
01:14:51,070 --> 01:14:53,740
Αν σταματούσα να δουλεύω στα 85,
830
01:14:53,907 --> 01:14:56,826
θα πέθαινα από την πλήξη.
831
01:14:56,993 --> 01:14:59,996
Θα με έδιωχναν από το σπίτι.
832
01:15:00,163 --> 01:15:03,044
Η γυναίκα μου θα με έδιωχνε
επειδή θα έγινα μπελάς.
833
01:15:03,124 --> 01:15:06,628
Κατάφερα να συνεχίσω
834
01:15:06,794 --> 01:15:12,133
στην ίδια δουλειά για 75 χρόνια.
835
01:15:12,300 --> 01:15:15,053
Είναι δύσκολο να ρίξεις ρυθμούς.
836
01:15:15,220 --> 01:15:18,264
Φαντάζομαι πως είμαι στην τελική
ευθεία του αγώνα.
837
01:15:23,269 --> 01:15:25,396
Οι επιθεωρητές της Μισελέν είπαν:
838
01:15:25,563 --> 01:15:27,527
Το σούσι του Τζίρο είναι πάντα εκπληκτικό
839
01:15:27,607 --> 01:15:29,863
Είπαν: «Μόνο τα τρία αστέρια μετράνε»
840
01:15:29,943 --> 01:15:31,945
που αρμόζει στο εστιατόριο».
841
01:15:34,781 --> 01:15:36,781
Αργότερα έμαθα ότι την πρώτη χρονιά
842
01:15:36,908 --> 01:15:38,955
που το εστιατόριο αξιολόγησε η Μισελέν,
843
01:15:39,035 --> 01:15:42,580
ο Τζίρο δεν έφτιαξε σούσι ούτε
μία φορά για τους επιθεωρητές.
844
01:15:42,747 --> 01:15:45,916
Ο Γιοσικάζου ήταν αυτός
που τους έφτιαξε σούσι.
845
01:16:43,725 --> 01:16:50,231
Θέλω και οι δύο γιοι μου να συνεχίσουν.
846
01:16:50,398 --> 01:16:54,152
Και οι δύο θα διευθύνουν
τα δικά τους εστιατόρια.
847
01:17:02,201 --> 01:17:04,412
Ομολογώ πως εκπαίδευσα τους γιους μου
848
01:17:04,579 --> 01:17:07,335
πιο αυστηρά απ' ό,τι τους
άλλους μαθητευόμενους.
849
01:17:07,415 --> 01:17:10,376
Αλλά το έκανα για χάρη του μέλλοντός τους,
850
01:17:10,543 --> 01:17:13,338
όχι επειδή ήθελα να τους φερθώ σκληρά.
851
01:17:15,506 --> 01:17:19,385
Είναι κάτι που το σκεφτόμουν από την αρχή.
852
01:17:20,845 --> 01:17:24,057
Ακόμα κι αν έφευγα αυτή τη στιγμή,
853
01:17:24,223 --> 01:17:26,601
ξέρω ότι μπορούν να συνεχίσουν.
854
01:17:39,113 --> 01:17:43,743
Ο Γιοσικάζου απλώς πρέπει να κρατήσει
αυτόν τον ρυθμό για την υπόλοιπη ζωή του.
855
01:17:43,910 --> 01:17:47,455
Αυτό είναι το πιο σημαντικό.
856
01:17:47,622 --> 01:17:52,627
Απλώς πρέπει να συνεχίσει
να κάνει το ίδιο πράγμα
857
01:17:52,794 --> 01:17:56,964
για την υπόλοιπη ζωή του.
858
01:19:14,917 --> 01:19:16,544
Πάντα...
859
01:19:16,711 --> 01:19:19,964
Να κοιτάς πάντα πέρα και πάνω
από τον εαυτό σου.
860
01:19:22,633 --> 01:19:24,594
Να προσπαθείς πάντα...
861
01:19:26,679 --> 01:19:28,890
να γίνεσαι καλύτερος.
862
01:19:29,056 --> 01:19:32,643
Να επιδιώκεις πάντα
να τελειοποιείς την τέχνη σου.
863
01:19:32,810 --> 01:19:35,980
Αυτό μου έμαθε.
864
01:19:39,980 --> 01:19:44,980
Μετάφραση AI, δουλεμένη σε 5 περάσματα
subtitles.help/how — δες πώς φτιάχτηκε